Gyuniku no tataki (Gedörrtes Rindfleisch)

Für 4 Personen

Zutaten

500 g Rinderlende in einem Stück

1 TL Salz

200 g Zwiebeln

8 cm Großes Stück Daikon (*), in

- feine Streifen geschnitten

4 Ohba-Blätter oder

- Brunnenkresse

4 TL Fein geriebener Daikon,

- nach Geschmack mit etwas

- Chilipulver vermischt

1 Essl Frühlingszwiebel, in feinen

- Scheiben

75 ml Ponzu-Soße

PONZU-SOSSE

Ein Stück (8x6 cm)

- getrockneter

- Kombu (**)

450 ml Moschuslimonensaft (Ponzu

- oder Calamansi) oder

- Zitronensaft

450 ml Dunkle Sojasoße

90 ml Mirin

70 ml Tamari-Sojasoße (***)

40 g Getrocknete Bonitoflocken

(*) Daikon: Japanischer Rettich, => Asienladen

(**) Kombu: am häufigsten verwendeter Seetang

(***) Tamari-Sojasosse: Sehr intensive, dicke, schwarze Sojasosse. Ersatz: dunkle Sojasosse

Fleisch mit Salz bestreuen und in einer sehr heissen Pfanne einige Sekunden von allen Seiten anbraten, bis es dunkler wird. Vom Herd nehmen und einige Sekunden in Eiswasser abschrecken. Mit einem Tuch abtrocknen und in o,5 cm dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren, dann in dünne Scheiben schneiden. Scheiben mit den Fingern aufbrechen und in Eiswasser legen. Abspülen, abtropfen lassen und abtrocknen. Das Rindfleisch kreisförmig auf einem Teller anordnen. In der Mitte Daikonstreifen anrichten, mit Ohba oder Kresse umgeben und die Zwiebeln daraufsetzen; mit Frühlingszwiebeln und kleinen Bällchen aus geriebenem Rettich und Chili garnieren. Dazu separat Ponzu- Sosse als Dip servieren.

===================PONZU-SOSSE=================== Getrockneten Kombu über der Gasflamme oder einem Grill erwärmen, dann mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben. 3 Tage in den Kühlschrank stellen, dann abseihen. Kann 1 Jahr aufbewahrt werden. (In Flaschen abgefüllter Ponzu ist in japanischen Läden erhältlich.)


Stichworte	Fleisch, Japan

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