Für
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Info
Ausser Fleischlieferanten sind Tiere, seit man sie domestiziert, die Hauptlieferanten von Fett und
Milchprodukten. Während die westliche Welt dafür hauptsächlich Rinder und in geringem Umfang Ziegen
hält, wird in weiten Teilen die Milch von Kamelen, Schafen, Ziegen und sogar Yaks für die Produktion von
Nahrungsmitteln verwendet.
:In der westlichen Gesellschaft wurde Milch stets als unerlässlich
für den Kalziumaufbau in der Kindheit angesehen, während ihr bei den östlichen Völkern -in Form von
Joghurt und Sauermilch- eine
Heilwirkung im Darmbereich zugesprochen wurde. Ironischerweise haben Milch und tierische Fette -was
die Gesundheit angeht- heutzutage
wegen eines vermuteten Zusammenhangs zwischen dem Konsum der Produkte und einem hohen
Blutcholesterinspiegel, der zu Herzbeschwerden führt, eine schlechte Presse. So setzen sich in den
letzten Jahren als Alternative zur Butter die vielfachungesättigten Margarinesorten durch -die weichen, in
Töpfe abgefüllten, zumeist pflanzlichen
Produkte- sowie die zunehmende Verwendung von fettarmer Milch. Fett
und Milchprodukte können in vier Kategorien unterteilt werden:
Milch; Sahne; Butter, Margarine, Koch- u. Bratfette; und saure Sahne
und Joghurt.
MILCH:
:Milch besteht aus Wasser, Kalzium und Albumin, Milcheiweiss (Kasein),
Milchzucker (Laktose), Milchfett und Vitaminen. Das Endprodukt hängt davon ab, wie die Milch verarbeitet
wird und wie eine oder mehrere der Hauptkomponenten behandelt werden.
:In vielen Ländern muss die zum Verlauf bestimmte Milch per Gesetz
pasteurisiert, d.h. von Bakterien befreit werden, die Krankheiten verursachen könnten. Gewöhnlich wird die
Milch bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt, einige Sekunden auf dieser Temperatur gehalten und dann
sofort abgekühlt. "Vollmilch" enthält gewöhnlich etwa 3,25% Milchfett, und die Sahneschicht ist deutlich
erkennbar.
"Homogenisierte Milch hat dagegen keine Sahneschicht, da das Fett emulsiert und gleichmössig verteilt
ist. "Magermilch" enthält weniger als 1% Milchfett, aber alle Proteine und Minerale der Vollmilch ausser
den fettlöslichen Vitaminen, während angereicherter Magermilch einige dieser Vitamine zugesetzt sind. Bei
der "Kondensmilch" ist der Wassergehalt auf etwa die Hälfte reduziert und sie ist gesüsst; "evaporierte"
Milch wird genauso behandelt, aber nicht gesüsst. "Milchpulver" wird duch Reduktion des Wassergehalts
auf weniger als 3% hergestellt, während "H-Milch"
ultrahocherhitzt, schnell abgekühlt und vakuumverpackt wird.
SAHNE:
:Wird Milch gekühlt, steigt das Milchfett an die Oberfläche und
wird zur Butterherstellung oder als Sahne abgerahmt. Der Fettgehalt von Rahm ist von Land zu Land
vershcieden; so sind in England beispielsweise die handelüblichen Sahnearten fetthaltiger als deutsche
Produkte. Eine Besonderheit ist dort die sogenannte "clotted cream (geronnene Sahne). In Deutschland
muss "Schlagrahm" einen Fettanteil von midestens 30% haben, "Kaffeesahne" dagegen nur 10%.
BUTTER, MARGARINE und FETTE:
:Sahne kann auch zu Butter verarbeitet werden, die einen Fettgehalt
von 80% haben sollte. Die Sahne, die zum Buttern verwendet wird, kann frisch oder sauer sein, aber die
meiste Butter wird aus frischer Sahne hergestellt. Der Rückstand beim Buttern ist Buttermilch; heute wird
Buttermilch jedoch auch oft aus pasteurisierter Magermilch gemacht. :Margarine wurde als Alternative zur
Butter einst von einem
französischen Chemiker "erfunden". Er stellte eine Emulsion aus Rinderfettextrakt, Wasser und
Magermilch her. Die heutige Margarine besteht aus raffinierten und gereinigten Ölen, wie Sonnenblumen-,
Palm-, Soja- und Kokosöl. Sie werden dann hydriert, d.h. es wird
Flüssigkeit hinzugefügt, und die Öle werden fest. In einem ähnlichen, aber teureren technischen Verfahren
vermischt man das Öl mit einem hohen Wassranteil (bis zu 60%) und ermöglicht es so einigen
kommerziellen Herstellern, einen kalorienarmen vielfachungesättigten Brotaufstrich auf den markt zu
bringen. Die harte, würfelförmige Margarine enthält gesättigte oder tierische Fette. :Alle tierischen Fette
müssen vor der Verwendung behandelt
werden. Talg (das Nierenfett von Rind und Schaf) muss enthäutet und gesäubert werden. Ausgelassenes
Fett (Bratfett) muss gefiltert oder gekärt werden, während Schweineschmalz gereinigt wird, indem man es
erhitzt, flüssig macht und filtert.
SAURE SAHNE und JOGHURT:
:Joghurt wird hergestellt, indem frische Milch mit einer
Milchsäurekultur versetzt wird, von der es verschiedene Arten gibt; Saure Milch entsteht durch Milchsäure-
und Alkoholgärung. Ähnlich
entsteht saure Sahne, und zwar indem eine Milchsäurekultur wie "Streptococcus lactis" in eine
homogenisierte halbfette Sahne gegeben wird. "Creme fraiche" hat einen Fettanteil von mindestens 30%
und eine wesentlich geschmeidigere, festere Konsistenz.
FETTE und MILCHPRODUKTE in der KÜCHE:
:Milch ist vielseitig verwendbar und Bestandteil vieler Getränke und
Speisen wie Pudding, Gebäck, Suppen und Eis. Pasteurisierte Milch sollte sich im Kühlschrank vier bis
fünf Tage halten. Sie wird schlecht, aber nicht sauer, so dass bei Rezepten mit Sauermilch normalerweise
Buttermilch genommen wird. Kondensmilch wird zur Herstellung von Konfekt verwendet, Milchpulver
vorwiegend zum Backen.
:Sahne kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden,
aber sie wird fest, wenn man sie nicht zudeckt. Sie verbessert viele Gerichte und kann an Suppen und
Saucen gegeben oder auch zum Garnieren verwendet werden. Wird Schlagrahm zu lange geschlagen,
nimmt er eine butterähnliche Konsistenz an.