Spargel-Morchelragout mit Kalbsbries (Wagner-Bacher)
Für
4
Servings
Zutaten
160 g Morcheln, frisch
- oder 20 g
- getrocknet
400 g Spargel, weiss und grün
240 g Kalbsbries
1/8 Litr. Kalbsfond
Butter
; Salz
; Pfeffer
...Ebenfalls ein Frühlingsrezept. Obwohl Frau Bacher nur frische Pilze nimmt, tun es auch getrocknete
Morcheln. Davon braucht man dann nur eine Handvoll. (Mindestens 3 Stunden in Wasser einweichen,
gründlich waschen und im durchgesiebten Einweichwasser mit etwas Salz und Portwein gar kochen.) Das
Kalbsbries wässern, bis es schön weiss ist. Enthäuten, Sehnen und Fettstellen entfernen, in kleine Stücke
zerpflücken. Trocken tupfen und langsam in Butter braten, was knapp 10 Minuten dauert. Die Morcheln in
einer 2. Pfanne ebenfalls gar braten, zum Bries geben und den Bratenrückstand in der Pfanne mit dem
Kalbsfond aufgiessen und einkochen lassen. Inzwischen kocht auch der geschälte Spargel, bis er gar, aber
nicht zu weich ist. Er wird in 2 cm kurze Stücke geschnitten und mit dem Bries und den Morcheln
vermischt. Auf Tellern anrichten. Nun den reduzierten Kalbsfond in die Bries-Pfanne geben und aufkochen
lassen, damit sich
alle aromatischen Rückstände lösen und genutzt werden. Abseits vom Feuer kalte Butter einmontieren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce über das Ragout giessen und lauwarm servieren. Ein verblueffend einfaches und zugleich
originelles Gericht, für dessen Gelingen die Bedeutung des reduzierten Kalbsfonds nicht unterschätzt
werden darf.