Backofen auf siebzig Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Rindsfilets mit Salz und Pfeffer
würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt zwei Minuten kräftig anbraten. Sofort in die
vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei siebzig Grad etwa dreissig Minuten nachgaren.
Inzwischen die Enden der Spargeln um gut 1/3 kürzen; nur wenn nötig schälen. Salzwasser mit der in
Scheiben geschnittenen Zitrone und der Butter aufkochen. Die Spargeln darin zugedeckt während zwölf bis
fünfzehn Minuten bissfest garen.
Schalotten schälen und fein hacken. Frische Morcheln kurz spülen und rüsten. Getrocknete Morcheln in
lauwarmem Wasser einweichen, dann gründlich spülen. Die Morcheln in Ringe schneiden.
Von den gekochten Spargeln die Spitzen abschneiden, der Länge nach halbieren und beiseite legen. Die
Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.
Butter erhitzen und die Schalotte andünsten. Morcheln und Spargelsstücke dazugeben und kurz
mitdünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen.
Doppelrahm und Eigelb mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Spargel-Morchelgemüse
mischen.
Die Rindfilets aus dem Ofen nehmen. Den Backofengrill auf 225 Grad einstellen. Die Spargelmasse auf den
Rindfilets verteilen. Mit je zwei oder drei Spargelspitzen garnieren (restliche Spitzen separat erwärmen und
servieren).
Die Rindsmedaillons in der Mitte des vorgeheizten Ofens unter dem Grill etwa fünf bis sieben Minuten
überbacken. Sofort servieren.