Lungenbraten, gebeizt

Für 4 Portionen

Zutaten

625 g Filet

50 g Speck

Salz

Pfeffer

70 g Fett

1/8 Litr. Saure Sahne

FÜR DIE BEIZE

1/4 Litr. Essig

3/4 Litr. Wasser

1 Zwiebel

1 Stück Petersilienwurzel

1 Stück Sellerie

1 Möhre

1 Lorbeerblatt

Pefferkörner

Neugewürzkörner

1 Stück Ingwer

4 EL Rotwein

AUS

BÖHMISCHE KÜCHE

VON LUISE FROIDL

ABGETIPPT VON THOMAS ZINNER

Zur Beize alle angegebenen Zutaten gut aufkochen, dann erkalten

lassen. Inzwischen den Lungenbraten waschen, häuten, von allem Fett

befreien, dicht mit den Speckstreifen spicken, mit Salz und Pfeffer

betreuen und für 2-4 Tage in die Beize legen. Zum Beizen einen

irdenen oder einen Porzellantopf wählen, und beachten, dass die

Beize das Fleisch völlig bedeckt.

I. Das der Beize entnommene Fleisch auf heissem Fett in der Röhre braten. Nach Bedarf etwas mit der Beize aufgiessen. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Braten mit der Sauren Sahne begiessen und zu Ende braten. Die Sossen soll bräunlich sein.

II. Wenn die Sossen reichlich sein soll, zunächst das der Beize entnommene Fleisch im heissen Fett und Speck auf beiden Seiten anbraten, dann mit der Beize aufgiessen und in der heissen Röhre oder im geschlossenen Topf dünsten. Mehrmals wenden und die restliche Beize zusetzen. Ist das Fleisch weich (nach 1,5-2 Stunden), herausnehmen, in Portionen schneiden und die Sosse durch ein Sieb drücken oder in das Bratgefäss zurückgiessen und die mit Mehl verdickte Sahne einrühren, aufkochen, mit Zitrone bzw. Essig und Salz abschmecken, die Fleischstücke in die Sosse einlegen und etwas ziehen lassen


Stichworte	Böhmen, Filet, Fleisch, Rind

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