Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
a) Reinmachen der Gemüse. Vorab sei auf grosse Reinlichkeit und auf ordentliches Reinmachen der
Gemüse und Kartoffeln hingewiesen.
b) Rasches Weichwerden. Dann ist es eine Hauptsache, zu sorgen, dass das Gemüse ordentlich weich
gekocht sei, da es andernfalls für die Gesundheit nachteilit ist. Es ist daher zum Einweichen von schwer
weikochenden Gemüsen, sowohl von eingemachten, als lang aufbewahrten, frischen Gemüsen, z.B.
Kohlrabi, Rüben, zu empfehlen, dass man etwas doppelkohlensaures Natron in sAbkochwasser gebe, am
besten, bevor das Gemüse hineinkommt.
c) Verfahren beim Kochen. Auch ist ein schweres Weichkochen der Gemüse häufig Folge von einem
trockenen Sommer; im übrigen hat solches grösstenteils seinen Grund darin, dass die Gemüse oftmals zu
lange auf dem Feuer stehen, ehe sie zum Kochen gelangen. Um letzteres zu verhüten, muss das Wasser
sowohl zum Abkochen der Gemüse, als auch wenn sie nicht des Abkochens bedürfen, stark sieden, ehe
sie mit demselben in Verbindung gebracht werden. Zu dem Zweck tü man das Gemüse nicht auf einmal,
sondern portionsweise in den Topf, damit das Wasser nicht lange aus dem Kochen komme; zum etwaigen
Nachgiessen darf auch nur kochendes Wasser genommen werden.
Auch dient es zum schnelleren Weichkochen der Gemüse, das Salz erst, nachdem sie bald weich sind,
hinzuzugeben; das Fett aber ist vor dem Hineintun derselben dem Wasser beizufügen. Das sich letzteres
nicht auf abzukochende Gemüse bezieht, ist selbstredend; auch machen Blattgemüse, namentlich auch
die ersten Frühlingsgemüse, in bezug auf das Salzen eine Ausnahme, da diese nur kurze Zeit in wenigem
Salzwasser abgekocht am wohlschmeckendsten werden. Auch würde man alle grünen Gemüse durch
langes Kochen in reichlichem Wasser minderwertig machen, da man sie dadurch aller nützlichen
Mineralstoffe (Nährsalze) künstlich berauben würde. Im übrigen hat das sofortige Hinzutun des Fettes, das
Vermeiden des Nachgiessens von kaltem Wasser, ein gleichmässiges, ununterbrochenes Kochen in einem
fest verschlossnene Topfe, und grosse Reinlichkeit in den Kochgeschirren, sowie auch das gehörige
Waschen und Spülen der Gemüse den grössten Einfluss auf den Wohlgeschmack und nciht weniger auf
die Gesundheit. Ein gutes Gemüse muss nahrhaft gekocht, sehr weich und saftig, gehörig mit
reinschmeckendem Fette und Salz verbunden, sämig aber nicht breiig sein; noch weniger darf eine klare
Brühe darin stehen. Darum muss das Umrühren mit Vorsicht geschehen; bei zeitigem Hinzutun und
verhältnismässiger Anwendung von Fett und Salz bedarf es gar nicht des Umrührens. Der jungen Hausfrau
ist zu raten, sich ganz besonders im Kochen eines wohlschmeckenden Gemüses zu üben, es ist eine
hauptsache für den täglichen Tisch.
d) Bemerkung über Gemüse für den Dinestbotentisch. Für den Dienstbotentisch muss jedes Gemüse, wie
man zu sagen pflegt, schlank, d.h. etwas mehr dünn als steif, ganz weich und sämig gekocht werden,
auch darf das Gehörige Fett und Salz nicht fehlen.
In Zeiten, wo die Kartoffeln nicht zerkochen und es also an der gehörigen Sämigkeit fehlt, kann auf folgende
Weise nachgeholfen werden: Man reibe, wenn das Gemüse gar ist, zwei bis drei rohe
Kartoffeln und lasse das Geriebene, mit einer Gabel nach und nach verrrührt, einmal durchkochen, wodurch
der Verbrauch des Mehles überflüssig und die fehlende Sämigkeit bestens ersetzt wird; doch müssen die
Kartoffeln in passendem Verhältnis angewandt werden. Zu viel macht das Gemüse kleistrig, andernfalls viel
wohlschmeckender.
e) Passenes Fett. Bei den Frühlingsgemüsen ist die Butter nicht zu entbehren; bei den späteren, frischen
Gemüsen macht man einen Zusatz von gutem Braten- oder Nierenfett und wo es passend ist, auch
von Schmalz. Bei sparsameren Verhältnissen lässt sichdie Butter durch diese Fette völlig ersetzen. Zu
eingemachten Fassgemüsen ist Speckfett, oder eine Mischung von Schmalz- und Nierenfett (dem man
für den Dienstbotentisch auch ausgeglühtes Rüb-, aber kein Rapsöl
mit Vorteil zusezten kann) zu empfehlen. Steht der Hausfrau nur wenig Kochbutter zur Verfügung, so ist es
ratsam, das Gemüse mit anderem Fette gar zu kochen und die bestimmte Butter erst beim Anrichten
durchzurühren. Um das Nierenfett feinschmeckend für den Küchengebrauch zu bereiten, nehme man ein
festes, kerniges Stück (bei einem kleinen Haushalt nicht über 1kg, damit das Fett stets möglichst frisch
gebraucht werden kann), zerteile es in kleinere Stücke und wässere diese über Nacht in reichlichem
Wasser. Danach hacke man das Gett ganz fein, füge zu einem Kilogramm eine Obertasse frische Milch,
stelle es auf gelindes Feuer und lasse es bei öfterem Durchrühren so lange offen kochen, bis es klar
erscheint; dunkelgelb darf das Fett nicht werden, weil es dadurch an Geschmack verliert.
Nun füllt man es ohne weiteres in ein Steintöpfchen, und ist es zum Gebrauch der gewöhnlichen Gemüse
und sättigenden Suppen ganz vorzüglich. Zur Verwendung bei feineren Speisen gebe man das
ausgeschmolzene Fett durch ein Sieb, und sind die zurückbleibenden Greven, fein gehackt, zu Frikadellen
von gekochtem Rindlfiesch, sowie zu gewöhnlichen Saucen gut zu verwenden. Auf das im Abschnitt
"Fettwaren" schon erwähnte Palmin sei hier nochmals hingewiesen.
f) Fassgemüse. Um bei eingemachten Gemüsen den sogenannten Fassgeschmack und -geruch zu
vermeiden, muss hierbei die grösste
Reinlichkeit in den Fässern aufrecht erhalten werden. Fassgemüse:
Bohnen und Stielmus, koche man womöglich am vorhergehenden Tage ab und stelle sie kurze Zeit in
Wasser, damit die Säure herausziehe, und dieselben am anderen Tage zeitig zum Kochen gebracht
werden können.