Für die Bouillon die Brustfilets und das Oberkeulenfleisch von der Poularde ablösen. Die Fleischsorten
getrennt in 2 cm grosse Würfel schneiden und abgedeckt kalt stellen. Den Rest der Poularde in Stücke
hacken, mit dem kalten Wasser langsam aufkochen, dabei gut abschäumen. Das Gemüse putzen und
grob zerteilen, den Ingwer längs halbieren. Gemüse, Ingwer, Lorbeer und wenig Salz nach 20 Minuten
dazugeben. Die Bouillon ohne Deckel in 2 1/2-3 Stunden bei schwacher
Hitze auf etwa 2 3/4 l (bezogen auf 12 Portionen) einkochen , gelegentlich abschäumen. Die Chilischoten
längs halbieren, entkernen und 15 Minuten mitkochen. Die Bouillon durch ein Sieb abgiessen und beiseite
stellen. Für die Einlage die Okraschoten in dicken Stücken vom Stielansatz schneiden. Im heissen Fett
portionsweise 3-4 Minuten fritieren und auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Den Reis in gesalzenem Wasser garkochen. Den Lauch in Scheiben schneiden, in Öl andünsten,
danach den abgetropften Reis daruntermischen. die Bohnen abgiessen, lauwarm abspülen und ebenfalls
unter den Reis mischen. Die Kochwürste in Scheiben schneiden. Die Krebsschwänze abtropfen lassen.
Für die Gumbo die Zwiebeln und den Staudensellerie putzen und fein würfeln. Die Peperoni quer in Ringe
schneiden. Den Knoblauch pellen und hacken.
Den Lauch putzen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden, dann alles mischen. Das Öl in einem
Suppentopf heiss werden lassen.
Das Mehl mit einem Schneebesen gut unterrühren, dann die Temperatur herunterschalten. Das Mehl unter
ständigem Rühren mit dem Schneebesen goldbraun rösten. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Das
gemischte Gemüse unterrühren und anschwitzen. Die Bouillon langsam unter ständigem Rühren
dazugiessen und aufkochen. Das Keulenfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten
schwach kochen. Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen. Das Brustfleisch und die
Wurstscheiben 10 Minuten in der Suppe ziehen lassen. Die Okraschoten und die Krebsschwänze
untermischen und heiss werden lassen. Den Reis mit den roten Bohnen separat zur Gumbo servieren.