Der Salat gilt bei allen kulinarischen Genüssen als liebenswürdige Ergänzung. Er wird mittags und abends
serviert, eutralisiert die fetthaltigen Speisen, wirkt erfrischend in der Sonnerhitze und anregend an frostigen
Wintertagen. Der russische Salat aber verdankt seine Beliebtheit nicht nur diesen Eigenschaften, sondern
vor allem der Tatsache, dass hier ausser raffiniert vorbereitetem Gemüse und grünzeug auch verschiedene
Fleischarten Verwendung finden. Die russische Grossindustriellen-Familie Demidow war ebenso berühmt
wie
die Stroganows. Ihren Aufstieg und ihren Adelsstand vom Jahre 1720 verdankte sie ihrer Waffenfabrikation
in Tula und ihren grossen industriellen Unternehmungen im Ural. Mit vollem Recht wurden die Demidows
auch "russische Krupps" genannt. Ihr märchenhaftes Schloss stand auf der "Millionaja" (Strasse der
Millionen), die das zaristische Winterpalais mit dem Marsfeld in St. Petersburg verbindet. Der Ruhm dieses
Feudalgeschlechts ist aber nicht nur mit seinen wirtschaftlichen Grosstaten, sondern mit der Benennung
eines Salats verknüpft, der ind er berühmten Küche des Hauses zubereitet wurde. Damals galt es als
Regel, dass die Zubereitung der Salate nur von ganz bestimmten Köchen vorgenommen wurde. Diese
Tradition stammt aus England, wo die Hausfrau dem Herrn des Hauses diese wichtige Handlung
überlassen musste. In Russland waren in allen vornehmen Häusern - hier wurde diese Sitte noch
übertrieben - ganz spezielle
Salatköche angestellt, und alle berühmten russischen Salatrezepte sind diesen Spezialisten zu verdanken.
Einer von ihnen griff zur Feder und fasste die Kunst der Salatzubereitung so zusammen: "Der
Salat ist die Symphonie aller Speisen. Er bedarf der Kunst und fast der Genialität. Bei der Komposition
dieser Symphonie muss man beim Öl ein weites Herz, beim Essig genug Geiz und bei der Anwendung des
Salzes sehr viel Weisheit haben."