Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN: Schliesslich sei noch darauf
aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile
anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmässig sein, wenn man
sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte. Das frische
Schweinefleisch wird so in den Topf gelegt, dass die Speckseite nach oben kommt, dann Essig, Salz,
Pfeffer, Gewürznelken hinzugetan, zur Hälfte mit Wasser bedeckt und in einem zugedeckten Topfe
langsam über halb gar gekocht. Dann wird die Brühe davon abgegossen, die Schwarte in schrägwinkelige
Vierecke eingeschnitten und der Braten mit dem abgeschöpften Fett im Topf oder besser im Backofen
vollends weich und gelb gebraten, während man nach und nach die Brühe hinzugiesst. Beim Anrichten
nimmt man bei einem fetten Braten das Fett zum Teil von der Sauce, lässt etwas Mehl darin braun werden
und rührt sie mit so viel Wasser zur sämigen Sauce, als notwendig ist, beim Schneiden die Stücke damit
versehen zu können. Auch wird der Schweinsbraten sehr schön, wenn er mit Gewürz, doch ohne Zwiebeln,
wie Sauerbraten mit gekochtem Essig, den man, wenn er sehr scharf ist, mit 1/3 Wasser vermischt,
eingelegt und täglich bis zu 8 Tagen mit demselben von allen Seiten begossen wird. Die Zubereitung ist
gerade so wie vorstehend angegeben.