Geschmortes Kalbfleisch mit Anchovis (Vitello Tonnato)
Für
4
Portionen
Zutaten
1 kg Kalbsfilet
2 Anchovis
2 Möhren, in Scheiben geschn.
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel mit Nelken
- gespickt
1 Lorbeerblatt
FüR DIE SAUCE:
125 g Thunfisch in Öl
2 Anchovis
1 Zitrone
2 EL Kapern
Zitronenscheiben zum
- Garnieren
Das Fleisch von Fett und Knorpeln befreien. Die Anchovis waschen, halbieren und entgräten. Man kann
auch Anchovisfilets verwenden. Die Anchovis in 8 feine Streifen schneiden und das Kalbfleisch damit
spicken. Den Braten danach mit einer feinen Schnur zusammenbinden.
Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Möhrenscheiben, Sellerie, das Lorbeerblatt und eine knappe Handvoll
Kochsalz in einen tiefen Topf geben und Wasser darüberschütten. Es muß soviel Wasser sein, daß es das
Fleisch, das später hineinkommt, bedeckt. Das Wasser zum Kochen bringen, das Kalbfleisch
hineingeben, 1 1/2 Stunden vorsichtig kochen, dann gut abtropfen lassen.
Für die Sauce die Anchovis waschen und entgräten und zusammen mit dem Thunfisch in einem Mörser
zerstampfen. Langsam, wie bei Mayonnaise, das Öl einrühren und ein wenig Zitronensaft hinzugeben. Die
Sauce soll dünnflüssig sein (evtl. etwas zusätzliches Öl verwenden) und sie muß ausreichen, das ganze
Fleisch zu bedecken. Ein paar Kapern darüberstreuen. Die Sauce sollte vor dem Gebrauch 24 Stunden
ziehen.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und diese dicht nebeneinander in eine tiefe Servierschüssel
legen. Die Sauce über das Fleisch gießen und das Gericht mit Zitronenscheiben garnieren.