Crepes und Frühlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sa
Für
4
Servings
TEIG
80 g Mehl
- gesiebt
2 dl Milch
2 Eier
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
1 Prise Muskat
FÜLLUNG
500 g Frische Morcheln
500 g Weisse Spargeln
20 g Butter
1 Schalotte
Mehl
1/2 dl Weisswein
1 dl Geflügelbouillon
2 dl Doppelrahm
Salz
Pfeffer
SAUCE
20 g Butter
1 Schalotte
2 Frühlingsknoblauch-Zehen
2 Bd. Glatte Petersilie
Basilikumblättchen
Estragonblättchen
2 dl Bouillon
2 dl Rahm
Frühlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurückhaltend und seine
Schärfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack und die heilbringende Kraft des
Allicin, des wichtigsten Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: "Im Wein zerdrückt,
hilft er bei Schlangenbissen und nützt gegen den Biss von tollwütigen Hunden. Er macht die Stimme klar
und lindert ständigen Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, tötet er Läuse und
Wanzen".
Für den Teig alle Zutaten verrühren und 15 Minuten ruhen lassen.
Danach in einem Pfännchen pro Person zwei kleine Crepes backen, auf Aushaltspapier legen und abkühlen
lassen.
Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser sorgfältig von allem Sand befreien,
abtropfen und grob würfeln.
Die Spargeln waschen, schälen, die unteren Enden abschneiden, die Stangen in groben Würfel schneiden
und in Salzwasser weich kochen.
Füllung Die Schalottenwürfelchen in Butter dünsten, die Morcheln zugeben, mit wenig Mehl leicht
bestäuben, mit Wein und Bouillon ablöschen, würzen und zugedeckt weich köcheln. Danach auf ein Sieb
geben, den Fond mit Doppelrahm auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken, mit den Morchel- und
Spargelwürfeln vermischen.
Sauce Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch sowie die gezupften Kräuter
dazugeben, mit Bouillon auffüllen, aufkochen und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf
passieren, den Rahm zufügen, sämig reduzieren und abschmecken. Zum Schluss ein nussgrosses Stück
kalte Butter einrühren.
Fertigstellen Die Füllung auf die Crepes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform
legen, mit der Sauce nappieren und während 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer
Hitze heiss werden lassen (nicht überbacken).