Zwiebeln in einer Pfanne mit dem Butterschmalz anschwitzen und abkühlen lassen. Brötchen in feine
Scheiben schneiden und mit etwa 2/3 der heissen Milch übergiessen. Lieber vorsichtig mit der Milchmenge
vorgehen, denn der Wasseranteil der Leber kann recht unterschieden sein.
Die Leber mit den angeschwitzten Zwiebeln und Majoran durch den Fleischwolf drehen. Pfeffern und
salzen. Die Lebermasse mit den Brötchen und Eiern locker vermengen, dabei je nach Konsistenz noch
etwas Milch zugeben. Sehr gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Aus der Lebermasse Knödel formen [1] und diese in der Fleischbrühe pochieren [2], bis sie oben
schwimmen. Herausnehmen, abtropfen lassen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten mit etwas Butter in einer Pfanne bei mässiger Hitze glasig dünsten.
Dann mit dem Wein ablöschen, Sauerkraut, Gemüsebrühenpulver, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren
zugeben. Mit etwas Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel ca.
fünfzehn Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Evtl. nach fünfzehn Minuten den Deckel abnehmen und bei grosser Hitze die restliche Flüssigkeit
reduzieren lassen. Abschmecken [3] und das Lorbeerblatt herausnehmen.
Die Knödel bzw. Nocken zu dem Sauerkraut servieren. Man kann die Knödel bzw. Nocken auch halbieren
und in der Pfanne in Butter anbraten: Geschmackssache!
[1] Die Leberknödelmasse ist recht weich, es ist etwas schwierig, daraus Knödel zu formen: leichter ist es,
Nocken mit einem vorher in
der heissen Brühe eingetauchten Löffel abzustechen und die Nocken in die Fleischbrühe gleiten zu lassen.
[2] Die Brühe darf natürlich nur leicht köcheln! Die Brühe nachher nicht wegwerfen, sondern zu einer
kräftigen Suppe o.ä. verwerten.
[3] Eventuell noch mit etwas Zucker abschmecken. Und noch eine Idee von Vincent Klink, die noch
auszuprobieren ist: etwas Quittengelee
unter dem Sauerkraut mischen.