Zähes Fleisch oder trockenen Fisch verhindert der Profikoch durch die richtige Garmethode. In der
Gourmetküche werden viele empfindliche Lebensmittel schonend pochiert.
Pochieren bedeutet Garziehen in Flüssigkeit bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt bei etwa 70 bis 90
Grad. Es ist eine besonders schonende Garmethode. Mit Hilfe des Pochierens kann man punktgenau
empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Fleisch garen. Gerade Fisch fällt bei zu langem und heissem
Garen schnell auseinander. Manche Geflügelarten werden hierbei zäh und trocken.
_Gute Zubereitungsart für Klösse und Würste_ Das Prinzip, das hinter dem Garziehen unterhalb des
Siedepunktes steckt, ist ganz einfach: Man gart bei einer Temperatur, die so nah
wie möglich am Gerinnungspunkt des Fleisches liegt, damit Aroma, Wasser und Saft im Fleisch bleiben.
So bleibt es zart und saftig.
Aber auch Speisen wie Klösse oder Bockwürste werden besser pochiert, da zu heisse Flüssigkeit ihre
Struktur beschädigen kann.
Klösse können zerfallen und Bockwürste aufplatzen.
_Bewegtes Wasser_ Am bekanntesten sind pochierte Eier, bei denen der Dotter vom Eiweiss durch
geschicktes Hineingleiten ins Wasser umhüllt wird.
Hierbei ist Essigwasser (ca. 3 EL Essig auf 1 Liter Wasser) hilfreich. Darin gerinnt der äussere Rand des
Eiweiss' sofort und hält den Rest der Eimasse zusammen. Ausserdem ist es hilfreich, das Wasser, bevor
das Ei hinein gegeben wird, mit einem Löffel kräftig umzurühren, um es in Bewegung zu bringen.
Beim Pochieren gibt es zwei Möglichkeiten:
1. Die Flüssigkeit erst aufkochen, dann die Temperatur drosseln und das Gargut hinein geben.
2. Das Gargut in die kalte Flüssigkeit geben und vorsichtig auf die gewünschte Temperatur erhitzen.
_Auf den Sud kommt's an: Court Bouillon_
Beim Pochieren kann zartem Fleisch, Fisch, Innereien sowie Gemüse mehr Geschmack verliehen werden,
indem man statt in Salzwasser in einem aromatisierten Sud gart. In Frankreich spricht man hierbei von
Court Bouillon. Das französische Wort "court " heisst "kurz" und bezieht sich auf die schnelle Zubereitung
eines solchen Sudes, den man zum Garen verwendet. Bei Fisch besteht eine Court Bouillon meist aus
Weisswein oder Essig bzw. Zitronensaft, Wurzelgemüsen, Kräutern wie Lorbeer und Thymian sowie Pfeffer
und Salz.
Molekular-Gastronom Hervé This schlägt in seinem Buch "Kulinarische
Geheimnisse" vor, eine solche Court Bouillon so oft wie möglich wieder zu verwenden, da sie hierbei immer
würziger wird. Zur Haltbarkeit muss dieser Sud alle drei bis vier Tage aufgekocht werden oder man friert ihn
einfach ein. Man kann jedoch auch einen Teil der Garflüssigkeit für die Saucenherstellung verwenden, wie
es Martina bei ihrem in Orangen-Traubensaft und grünem Tee
pochierten Fasan macht.