Säuern als einfache Methode des Haltbarmachens ist den Menschen schon seit vielen Jahrhunderten
bekannt. Der Sauerkrautherstellung nahmen sich in Deutschland als erstes die Mönche im ausgehenden
Mittelalter an. Um den Kohl für die Fastenzeit haltbar zu machen, stampften sie die gehobelten Kohlköpfe
mit Salz in grossen Holzfässern ein und das Ergebnis war - gesäuerter Kohl! Ein
natürlicher Umwandlungsprozess findet nämlich statt: Durch
Pressung und Kochsalz tritt aus den Kohlschnitzen der Zellsaft aus.
Er verdrängt die Luft aus dem Gärbehälter und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die unter
Freisetzung von Kohlensäure den Fruchtzucker im Weisskraut in Milchsäure umwandeln. Bis die
Milchsäure ihre konservierende Wirkung entfalten kann, die gleichzeitig eine alkoholische Gärung
verhindert, schützt das Salz den Kohl vor frühem Verderb. Schädliche Keime überleben diesen biologischen
Prozess nicht. Im Prinzip läuft dieser Gärprozess heute noch genauso ab - allerdings mit Hilfe
perfekter, moderner Technik. Je nach gewünschtem Säuregrad dauert der Gärprozess 6 Tage bis drei
Wochen. Normalerweise gelangen keine weiteren Zutaten ins Endprodukt, doch es gibt verschiedentlich
Varianten mit Wein (1 Liter auf 50 Kilo Kraut) oder Rezepturen mit Kräutern und Gewürzen wie Dill,
Kümmel, Apfel, Möhren oder Wachholderbeeren. Eine Spezialität aus der Nähe von Stuttgart ist seit jeher
das "Filderkraut", ein Sauerkraut aus Spitzkohl, der sich nicht so rationell verarbeiten lässt.
_Herstellung_ Es gibt viele Rezepte zur Herstellung von Sauerkraut, eine Möglichkeit:
Man braucht 15 Krautköpfe und dazu ca. 500 Gramm Salz. Das Kraut wird nach dem Entfernen des
Strunkes möglichst fein und lang gehobelt. In einen Steintopf legt man unten 3-4 gewaschene, grosse
Krautblätter, darauf gibt man eine ca. 8 cm dicke Lage Kraut und eine handvoll Salz. Dann stösst man das
Ganze mit einem Holzstössel oder mit den geballten Händen so fest wie möglich zusammen. Nun gibt
man wieder Kraut und Salz darauf, stösst wieder und arbeitet so lange, bis das Kraut eingeschichtet ist.
Dann legt man ein gut schliessendes Brettchen und einen schweren Stein darauf.
So lässt man das Kraut stehen, etwa 14 Tage bis drei Wochen. Dann wird das Kraut abgewaschen. Will
man dem Kraut einen besonderen Geschmack geben, giesst man nach der Gärung 1 Liter Weisswein
darüber. Der Topf muss kühl stehen und immer wieder gut verschlossen und beschwert werden.
_Sauerkraut - nährwertreich, kalorienarm und voller heilender
Kräfte_ Christoph Kolumbus, und auch später James Cook, führten auf ihren monatelangen Seereisen
mangels frischem Gemüse etliche Fässer Sauerkraut für die Mannschaft mit. Die Erfahrung hatte nämlich
gezeigt, dass es vor der gefährlichen Skorbut-Krankheit, dem
Vitamin-C-Mangel schützte. Das Vitamin C im Sauerkraut ( 20 mg pro
100 g) wird durch den Gärvorgang stabilisiert und sogar synthetisiert. Vitamin C stärkt die Immunabwehr,
begünstigt die Eisenaufnahme im Körper und gehört zu den wichtigsten Antioxidantien, bietet also
Zellschutz. Der berühmte Chirurg Ferdinand Sauerbruch empfahl Sauerkraut nach Operationen zum
schnellen Schliessen und Heilen von Narben. Einen Grossteil seiner Vorzüge verdankt das Sauerkraut der
rechtsdrehenden Milchsäure, die potentiellen Krankheitserregern das Leben schwer macht. Alle
milchsauren Erzeugnisse harmonisieren das Magenmilieu, gleichgültig, ob es zuviel Säure enthält oder
nicht. Natürlich können alle Menschen, die an einer Laktoseintoleranz leiden, d.h.
bei denen der Milchzucker nicht ausreichend gespalten werden kann, kein Sauerkraut verzehren.
_Konservenkraut_ Leider werden in den Konserven der marktbeherrschenden Grossanbieter auch
bisweilen überflüssige Beigaben wie Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Ascorbinsäure und die
Konservierungsmittel Ameisen-, Benzö-, oder Sorbinsäure zugegeben. Beim Bio-Kraut wird
Weisskohl aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet. Jedoch führt auch hier kein Weg am
Pasteurisieren vorbei, wenn die Ware in Glas oder Folie verpackt werden soll. Einige Anbieter achten
deshalb sogar darauf, dass der Kohl während der Saison (Sep.-April)
wöchentlich geschnitten wird, damit das Kraut frisch angeboten werden kann. In dem Fall muss nicht das
fertige Kraut, sondern nur der Kohl gelagert werden.
Expertin im Studio: Barbara Bjarnason, Ernährungswissenschaftlerin