Suppen aus Meeresfrüchten sind köstlich und eignen sich sowohl als Teil eines Menüs als auch als
komplette Mahlzeit. Hier ein paar praktische Tipps von unseren Kochprofis.
In einer typischen Fischsuppe sollten immer mehrere Fischarten enthalten sein - je mehr, desto besser
schmeckt sie. Dabei sollten
sowohl Fische mit weissem Fleisch, wie zum Beispiel Kabeljau, Seehecht, Brassen, Seeteufel oder
Knurrhahn verwendet werden als auch besonders fette Fische wie Makrele oder Aal.
_Zartes Fischfleisch_ Fisch ist von zarter Konsistenz und somit erfordern Fischsuppen eine behutsame
Zubereitung. Kochen Sie festfleischige Fische immer zuerst und geben Sie später die rascher garenden
Arten zu. Besonders schnell garende Muscheln sollten am besten getrennt gegart und vor dem Servieren
mit Sud zur Suppe gegeben werden.
_Würzige Fischgräten und -karkassen_
Natürlich sind Fischgräten beim Essen eher störend, sie geben jedoch einer Suppe erst den richtigen
Geschmack. Verwendet man ausschliesslich Fischfilets, entsteht ein geschmacklich eher fades Gericht.
Bei der französischen Bouillabaisse wird dementsprechend erst aus Gräten und anderen Fischabschnitten
eine Bouillon zubereitet, in der nach dem Passieren das Gemüse und die Fischfilets gegart werden. In
Südfrankreich gibt es zur Fischsuppe oft Saucen wie "aioli" (Knoblauchmayonnaise) oder "sauce rouille "
(rote Chilisauce), die für eine pikante Note sorgen.
_Resteverwertung für optimalen Geschmack_ Fischsuppen gibt es in fast allen maritimen Ländern. Ihre
Erfindung ist der Resteverwertung zu verdanken. Ursprünglich gaben die Fischer die nicht verkaufte Ware
einfach in einen Suppentopf und die Familie ass somit die Reste des Tagesfangs. So leitet sich die
herzhafte englische eintopfähnliche Suppe ("chowder") vom französischen Wort für Kessel ("chaudière ")
ab. Ein gutes Beispiel für die Zubereitung einer festlichen Suppe ist die Bisque.
Eine Bisque ist ein cremiges Püree, das die Essenz einer Zutat in einer kräftigen aromatischen Suppe
konzentriert.
_Aromatisches Flambieren_ Ideal sind dafür die Schalen von Garnelen, Krebsen, Langusten, Hummer &
Co. Die klassische Zubereitungsmethode ist ausgeklügelt, damit sich die Aromen optimal entfalten. Dabei
wird auch gern flambiert - hierbei aber immer die Dunstabzugshaube ausschalten, da
die Flammen sonst nach oben steigen und die Abzugshaube in Brand setzen können.