Rinderfilet "Wellington" mit Sauce Choron (Vincent Klink)
Für
2
Servings
Zutaten
2 Rinderfiletstücke a 180 g
1 Esslöf. Olivenöl
Eigelb
QUARKTEIG
160 g Mehl
125 g Abgetropfter Magerquark
- oder Schichtkäse
1/2 Teelöf. Salz
125 g Butter
DUXELLES (PILZPASTE)
1 Schalotte
- geschält fein gehackt
50 g Champignons
- geputzt fein gehackt
1 Zweig Thymian
3 Esslöf. Brät
1 Büschel Petersilie
30 g Gekochter Schinken
- fein gewürfelt
Olivenöl
SAUCE CHORON
1 Schalotte
- geschält gehackt
6 Pfefferkörner
- zerstossen
1 Teelöf. Essig
3 Esslöf. Weisswein
2 Eigelb
3 Esslöf. Braune Butter
2 Tomaten
- geschält, entkernt und
- in Würfelchen geschn.
REF
- Vincent Klink Koch-Kunst
- Sendung 12.12.2007
- Vermittelt von R.Gagnaux
Teig: Alle Zutaten mit einem grossen Messer durchhacken und mit den
Händen anschliessend einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und eine Stunde kaltstellen. Auf einer
leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei bis drei Millimeter dick ausrollen, zusammenklappen und wieder
ausrollen, mehrmals wiederholen, so erhält der Teig einige Schichten.
Duxelles: Schalotten und Champignons in Olivenöl andünsten. Mit
Brät und gekochtem Schinken gut vermengen, die frisch gehackten Thymian- und Petersilieblättchen
untermischen, dabei mit Pfeffer und
Salz würzen.
Die Filetstücke anbraten, dabei salzen und pfeffern. Etwas abkühlen lassen. Entsprechend grosse
Teigstücke ausschneiden, mit Duxelles bestreichen, Filetstücke darauf geben, mit weiteren Teigstücke
abdecken, am Rand fest verschliessen [1], nach Belieben verzieren, aussen mit Eigelb bestreichen und
etwa dreissig Minuten in den auf 200Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Gut überwachen: Sobald der Teig etwas bräunt, die Temperatur etwas
reduzieren u./o. mit Aluminiumfolie abdecken.
Am Schluss Ofen abschalten, öffnen und die Filetstücke darin noch zehn Minuten ziehen lassen.
Mit Sauce Choron und Wirsing servieren.
Sauce Choron: Schalotte, Pfeffer, Essig und Wein aufkochen und
reduzieren.
Eigelbe im Wasserbad aufschlagen. Reduktion zugeben, und dick schlagen, dann braune Butter
tröpfchenweise einlaufen lassen und die Tomaten unterheben.
[1] Kann bis hier etwas im voraus gemacht und bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahrt werden.