Keine Angabe

Garnelen pochiert & gebraten (Alfons Schuhbeck)



Für 2 Servings

POCHIERT

  • 10 Riesengarnelen
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 4 Scheib. Ingwer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rote Chilischote
  • 2 Scheib. Limette
  • 3 Limettenschalenstreifen
  • - unbehandelten Limette
  • Basilikumblätter
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    SAUCE

  • 150 g Creme fraiche
  • 1 Esslöf. Süsser Senf
  • 2 Esslöf. Dijon-Senf
  • Milch
  • Limettensaft
  • Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    GEBRATEN

  • 10 Riesengarnelen
  • 1 Esslöf. Olivenöl
  • 5 Esslöf. Braune Butter
  • 12 Grüne Kardamomkapseln
  • 2 Zimtrinden
  • 1 Ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Rote Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • - in Scheiben
  • 3 Scheib. Ingwer
  • 1 Streifen Limettenschale
  • 1 Streifen Orangenschale
  • - unbehandelte Früchte
  • Salz
    		•

    REF

  • - Schuhbecks Kochschule im
  • - Bayerischen Fernsehen
  • - III, Folge vom 13.01.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    Pochiert:

    In einem Topf Salzwasser auf 80Grad erhitzen. Zitronengras putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Mit Ingwer, Lorbeer und Chili in den Topf geben, zusammen mit Limettenscheiben und -schale [1]. Die vorbereiteten Garnelen (siehe unten) dazugeben und in dem Sud zwei Minuten ziehen, nicht kochen lassen.

    Für die Sauce Creme fraiche, einen Schuss Milch, beide Senfsorten, wenig Limettensaft und Salz verrühren. Zuletzt Cognac [2] unterrühren.

    Garnelen herausnehmen. Sauce auf Teller verteilen, Garnelen darauf anrichten. Salzen, pfeffern, mit Basilikum garnieren.

    Gebraten:

    In einer Pfanne das Öl erhitzen, die vorbereiteten Garnelen (siehe unten) darin bei milder Hitze braten.

    In einer zweiten Pfanne die braune Butter erhitzen. Die ganzen Gewürze hinzufügen und in der Butter bei milder Hitze erwärmen, mit Salz würzen.

    Die Garnelen wenden und fertig braten. In die Gewürzbutter geben, darin schwenken und etwas ziehen lassen. Auf einem Teller anrichten und mit den Gewürzen garniert servieren.

    [1] Den Sud zum Pochieren der Garnelen kann man auch statt mit Zitronengras und den ganzen Gewürzen ganz einfach mit zwei Esslöffeln Currypulver aromatisieren. Die Chilischote kann durch Cayennepfeffer ersetzt werden.

    [2] Der Cognac in der Sauce lässt sich durch Orangenlikör oder etwas Orangenschale oder -saft ersetzen.

    Ungeschälte Garnelen oder Scampi vorbereiten:

    Mit einer Drehbewegung den Kopf vom Schwanz trennen. Den Panzer mit den Fingern zusammendrücken.

    Mit einem spitzen Messer das Fleisch am Rücken so tief einschneiden, bis der schwarze Darm sichtbar ist. Den Darm mit der Messerspitze auslösen.

    Die Unterseite des Panzers auseinanderbrechen. Die Schalen ablösen. Das hintere Schwanzstück nach Belieben belassen.

    Beim Schmetterlingsschnitt wird das Fleisch von der Kopfseite her bis zur Hälfte durchgeschnitten und dabei der Darm entfernt.

    Stichworte

    Meeresfrucht

    Titel - Rubrik - Stichworte