Bei besonders kritischen Testergebnissen behalten wir die Produkte meist im Auge. So auch das Thema
der Transfettsäuren, die sich negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Ein Test der
Servicezeit: Essen & Trinken vor gut einem Jahr zeigte, dass die
ungesunden Fette in vielen Lebensmitteln vorkommen - beispielsweise
in Pommes oder Krapfen. In einigen Ländern gibt es bereits gesetzliche Verbote dafür. Bei der Zubereitung
von Speisen kann nämlich ganz auf transfetthaltige Öle und Fette verzichtet werden.
Die Bäckerinnung Köln versprach uns damals, Abhilfe zu schaffen.
Wie ist die Situation heute? Stecken die schädlichen Fette nach wie vor in unserem Essen, oder haben
Bäcker und Imbissbetriebe endlich die Produktion umgestellt? _Ungesunde Fettsäuren ohne Knick_ Die
meisten pflanzlichen Fette sind bei Zimmertemperatur flüssig und relativ anfällig für Oxidationsvorgänge,
das heisst, sie werden leicht ranzig. Anfang des vergangenen Jahrhunderts erfand man die Fetthärtung,
eine Methode, um die Fette länger haltbar zu machen. Die gehärteten Fette werden aus pflanzlichen Ölen
industriell hergestellt. Bei diesem Prozess entstehen Transfettsäuren aus den gesunden, mehrfach
ungesättigten Fettsäuren der Pflanzenöle. Diese haben normalerweise auf molekularer Ebene eine
geknickte Form. Der Knick verleiht dem Fettmolekül die charakteristische Form einer verbogenen
Stimmgabel, und nur in dieser Gestalt kann sie unser Körper verstoffwechseln.
Beim Härten der Öle wird der Knick sozusagen gestreckt. Das verleiht der Transfettsäure einen höheren
Schmelzpunkt und eine geringere Neigung zur Oxidation. Der Körper kann sie so nicht mehr in
lebenswichtige Substanzen umbauen.
Transfettsäuren kommen natürlicherweise nur selten vor. Ausnahme bildet das Fett von Wiederkäuern. In
deren Verdauungstrakt bauen Mikroorganismen Fettsäuren in geringem Masse zu Transfettsäuren um.
Deshalb enthält beispielsweise auch Butter geringe Mengen an Transfetten.
_Keine Kennzeichnung vorgeschrieben_ Verbraucher haben keine Möglichkeit, zu erfahren, ob und wie
viele Transfettsäuren in den Lebensmitteln enthalten sind. Die schädlichen Fettsäuren müssen in
Deutschland nämlich nicht deklariert werden. Ein Tipp für den Einkauf von verpackten Lebensmitteln: Sind
auf der Zutatenliste "gehärtete Pflanzenfette"
angegeben, ist die Gefahr hoch, dass auch Transfettsäuren enthalten sind. Nach der Lebensmittel-
Kennzeichnungsverordnung (LMKV) müssen
in Deutschland zwar gehärtete Fette mit dem Hinweis "gehärtet" deklariert werden - eine Mengenangabe ist
jedoch nicht
vorgeschrieben.
_Dänemark hat Grenzwerte, New York ein Verbot_ Bereits 2003 reagierte das Gesundheitsministerium von
Dänemark und legte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes einen Grenzwert für
Transfettsäuren fest. Danach dürfen Transfettsäuren in Lebensmitteln maximal 2 Prozent des
Gesamtfettgehalts ausmachen. Seitdem haben dort alle Hersteller ihre Rezepte und Garmethoden
umgestellt, und es sind mittlerweile kaum noch Transfette in den Lebensmitteln zu finden.
In der Stadt New York sind seit Anfang des Jahres 2008 Transfettsäuren in Lebensmitteln der Gastronomie
gänzlich verboten. Die Stadt begründet das Verbot damit, dass zwischen der Aufnahme von Transfetten und
Herzkrankheiten ein deutlicher Zusammenhang bestehe, wie etwa Wissenschaftler der Harvard-Universität
nachgewiesen haben. Bei der Zubereitung von
Gerichten könne auf transfetthaltige Öle und Fette verzichtet und damit Herzkrankheiten, der häufigsten
Todesursache New Yorker Bürger, vorgebeugt werden.
_Kein Verbot in Deutschland_ Der dänische Grenzwert gilt mittlerweile oft als Referenzwert für andere
Länder. Auch Experten in Deutschland stützen diesen Wert.
Auf unsere Nachfrage hin erfuhren wir, dass aber weder vonseiten der EU noch vonseiten der deutschen
Regierung Grenzwerte oder gar ein Verbot für Transfettsäuren geplant sind - obwohl es gute
Alternativen gibt. Der Grund dafür dürften Proteste der Nahrungsmittelindustrie sein. Hier setzt man eher
auf freiwillige Massnahmen, die teilweise tatsächlich schon gegriffen haben. Fette wie Margarine und
raffinierte Pflanzenöle für den Hausgebrauch enthalten so beispielsweise kaum noch Transfettsäuren.
_Noch immer verbreitet_ In Lebensmitteln wie Pommes frites, Keksen, Brühwürfeln oder Krapfen können
aber nach wie vor viele gesundheitsschädliche Transfettsäuren stecken. Das zeigte vor einem Jahr ein
Stichprobentest der Servicezeit: Essen & Trinken von 20 Produkten.
Im chemischen Untersuchungsamt Hagen hatten wir sie untersuchen lassen, denn dort befasst man sich
schon lange mit den unterschiedlichen Fetten. In allen zehn Produkten aus Supermärkten und Discountern
fanden die Prüfer Transfettsäuren - bei den
meisten jedoch nur in geringen Mengen. Von den fünf Pommes-frites-Proben wies eine grössere Mengen
an Transfettsäuren
auf.
Erschreckend waren damals bei unserem Stichprobentest vor allem die Ergebnisse der Krapfen aus
Bäckereien. Wir konfrontierten die Geschäftsführerin der Bäckerinnung Köln mit den Ergebnissen und
zeigten mögliche Alternativen auf. Unser Beitrag brachte einiges ins Rollen. Bäcker und auch die
Lieferanten der Zutaten wurden von der Innung umfassend informiert. Vielen war das Problem mit den
Transfettsäuren bis zu diesem Zeitpunkt nicht bewusst.
_Bundesweiter Überwachungsplan_ Seitens des Gesetzgebers wurde jedoch bisher noch immer nichts
getan. Nun hat aber das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) reagiert. Im
bundesweiten Überwachungsplan 2008 stehen Untersuchungen auf den Gehalt an Transfettsäuren ganz
oben auf der Liste. Der Anstoss: "Ergebnisse
aus nichtrepräsentativen Untersuchungsreihen nichtbehördlicher Untersuchungseinrichtungen lassen
vermuten, dass nicht nur in Einzelfällen mit erhöhten Transfettsäure-Gehalten zu rechnen
ist." Bundesweit stehen also die Transfette im Fokus der Lebensmittelüberwachung.
_Industrie und Handwerk stellen um_ Erste Testergebnisse des Transfettsäure-Monitorings 2008 wurden
unserer Redaktion bereits mitgeteilt: So wurden beispielsweise in
Chips unterschiedlicher Hersteller keine Transfettsäuren mehr gefunden. Die Lebensmittelindustrie ist nach
Auskunft der Experten grösstenteils auf Palmöl umgestiegen. Ebenfalls erfreulich ist die aktuelle Situation
bei Backwaren: Auch hier ist der Gehalt an
schädlichen Transfetten 2008 deutlich gesunken! _Gesündere Alternativen_ Das Problem der
Transfettsäuren ist nicht unlösbar, wie man deutlich erkennen kann. Die Maxfry GmbH beispielsweise hat
eine Methode entwickelt, mit der man beim Frittieren auf den Einsatz gehärteter Fette verzichten kann. In
manchen Betrieben hat man bereits auf das System umgestellt. Hier werden nur noch ungehärtete
Pflanzenöle eingesetzt. Mit einer einfachen Technik wird kontinuierlich ein rein pflanzlicher Zusatz
tröpfchenweise in das Frittierfett gegeben, der dieses stabilisiert. Es hat daraufhin die Vorteile gehärteter
Pflanzenfette, allerdings ohne deren ungesunde Inhaltsstoffe. Die Effizienz des Produkts ist
wissenschaftlich bewiesen.
_Gefahr nicht gebannt_ Trotz dieser Möglichkeiten und der mittlerweile recht erfreulichen Testergebnisse:
Transfettsäuren sind noch immer nicht gänzlich aus
unseren Lebensmitteln verschwunden. Ob Ende 2008 - nach Abschluss
aller staatlichen Prüfmassnahmen - endlich der Gesetzgeber
eingreift und ein Verbot ausspricht, bleibt abzuwarten. Bis dahin können immerhin solche Gastronomen
und Bäckereien, die freiwillig auf gehärtete Fette verzichten, damit werben, "transfettsäurefreie" Produkte
anzubieten.
_Links_
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
7/0316/pdf/transfette.pdf Testergebnisse des Servicezeit-Lebensmitteltests vom 16. März 2007:
Gefährliche Transfettsäuren - Kommt bald das Verbot?
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 16. März 2007), PDF-Datei (81 KB)
*
http://www.bfr.bund.de/cm/208/trans_fettsäuren_sind_in_der_ernähru
ng_unerwünscht_zu_viel_fett_auch.pdf Stellungnahme Nummer 015/2006 des Bundesinstituts für
Risikobewertung vom 30. Januar 2006: "Trans-Fettsäuren sind in der
Ernährung unerwünscht - zu viel Fett auch"
PDF-Datei (60 KB)
*
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753824_11786207848
72.htm EFSA: "Trans-Fettsäuren: EFSA-Gremium überprüft Aufnahme über
die Nahrung und gesundheitliche Auswirkungen" Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)
* http://www.dge.de/modules.php?name=St&file=w_leitlinien
"Evidenzbasierte Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter
ernährungsmitbedingter Krankheiten (November 2006)" Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Online-
Infodienst und Broschüren:
* http://www.aid.de/shop/shop_list.php?cat=15&start=1
aid infodienst für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft e.V.
Versand von Broschüren rund um das Thema "Gesunde Ernährung"
* http://www.aid.de/shop/shop_detail.php?cat=15&id=2934
aid infodienst für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft e.V.
Infos zur Broschüre "Fettbewusst essen - Auf die Qualität kommt es
an"
* http://www.aid.de/shop/shop_detail.php?cat=1&id=2462
aid infodienst für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft e.V.
Infos zur Broschüre "Speisefette" O-Titel:
Transfettsäuren im Frittierfett - noch immer ein Problem? (Info)