Selleriepüree: In einem Topf mit dem Butterschmalz Sellerie und
Schalotten gut anschwitzen. Dann mit Brühe und Sahne auffüllen.
Sellerie weich kochen und anschliessend fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Sauce: Zwiebel in einem Topf mit der Butter anschwitzen, das
Mehl zugeben, gut unterrühren und mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit einem Schneebesen alles gut
verrühren, gut fünf Minuten köcheln lassen. Dann die saure Sahne und soviel Senfpaste (siehe weiter
unten) zugeben, bis die Sauce einen angenehmen Geschmack hat, dabei mit Salz und Zucker
abschmecken. Nach Wunsch durch einen Sieb passieren. Falls die Sauce zu scharf geraten ist, einfach
einige Minuten länger köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren den frisch fein geschnittenen Schnittlauch
unter die Sauce mischen.
Inzwischen für die Eier Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Die Eier [1] aufgeschlagen, mit Hilfe
einer kleinen Suppenkelle in die kochende Flüssigkeit sanft gleiten lassen und fünf Minuten pochieren - das
Wasser darf dabei nur leise simmern. Zum Abspülen
Salz in heissem Wasser auflösen, die pochierte Eier darin kurz abspülen (neutralisiert den
Essiggeschmack).
Die Eier auf vorgewärmte Teller geben, mit Sauce überziehen und Selleriepüree dazu anrichten.
Senfpaste: das Senfmehl mit Salz und braunem Zucker mischen, mit
Gemüsebrühe und Essig verrühren und sehr gut und lange rühren, bis eine dicke Senfpaste entsteht - die
Konsistenz hängt von der
Flüssigkeitsmenge ab, die zugegeben wird. Die Salz-, Essig- und
Zuckermengen können natürlich dem eigenen Geschmack angepasst werden, die Senfpaste kann auch mit
weiteren Gewürzen und/oder Kräuter im Geschmack erweitert werden. Eine solche Senfpaste - mit
Gemüsebrühe zubereitet - muss gleich gebraucht werden. Man kann die
Gemüsebrühe durch Öl ersetzen, wenn man die Senfpaste etwas länger aufbewahren will. Am besten ist
es aber schon, die Senfpaste frisch zuzubereiten.
[1] Die Eier müssen sehr frisch sein, sonst hält der Eiweiss nicht gut zusammen, und sie fliessen beim
Pochieren auseinander.