Doppelte Consomme mit Morcheln

Für 8 Portionen

BRÜHE

1 kg Rinderknochen; kleingesägt

500 g Rinderbeinscheiben; kleingehackt

2 Zwiebeln

1 Stange Staudensellerie

1 klein. Porreestange

2 Möhren

2 Lorbeerblätter

1 TL Weiße Pfefferkörner

0.5 Bd. Glatte Petersilie

CONSOMME

1 Zwiebel

1 Möhre

0.5 Stangen Porree

1 Stange Staudensellerie

500 g Mageres Rinderhack

4 Eiweiß (Kl. M)

3 Stiele Petersilie

1 Zweig Thymian

2 Lorbeerblätter

1 TL Weiße Pfefferkörner

50 g Getrocknete Morcheln (50-60)

130 g Möhren

0.5 Bd. Schnittlauch

2 EL Cognac (2-3)

Salz und weißer Pfeffer

Rinderknochen 1 Minute in kochendem Wasser brühen und abgießen. Knochen in einem großen Topf mit 3 1/2 Ltr. kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Fleisch zugeben, salzen und bei milder Hitze 1 1/2 Stunden offen kochen lassen, zwischendurch immer wieder abschäumen.

Zwiebeln halbieren, Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Staudensellerie, Porree und Möhren putzen und grob zerschneiden.

Zwiebelhälften, Staudensellerie, Porree, Möhren, Lorbeer, Pfefferkörner und Petersilie in die Brühe geben, bei milder Hitze langsam weitere 30 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder abschäumen.

Rinderbrühe über Nacht kalt werden lassen, am nächsten Tag entfetten und durch ein feines Sieb gießen.

Für die Consomme Zwiebel, Möhre, Porree und Sellerie putzen und klein würfeln, in einer Schüssel mit Hack und Eiweiß mischen. Vorbereitetes Hack zum Klären in einen hohen Topf geben. 1 1/2 Ltr. kalte, entfettete Brühe vorsichtig zugießen. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken, mit Lorbeer, Pfefferkörnern und 20-30 g gehackten Morcheln in die Brühe geben.

Brühe zum Klären bei mittlerer Temperatur in 45 Minuten ganz langsam aufkochen, dabei mit dem Kochlöffel öfter auch am Topfboden umrühren, damit das Klärfleisch nicht ansetzt. Topf vom Herd nehmen. Brühe noch 20-30 Minuten ziehen lassen.

Die restlichen Morcheln mit 1/8 Ltr. kochendem Wasser begießen und 20 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit Möhren putzen, sehr klein würfeln, 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Pilzwasser durch eine Papierfiltertüte gießen und in die Brühe geben. Große eingeweichte Morcheln längs vierteln.

Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, fertige Brühe vorsichtig durchgießen, salzen, pfeffern und mit Cognac abschmecken. Die Consomme vor dem Servieren langsam erhitzen.

Möhren, Schnittlauch und Morcheln in vorgewärmte Teller geben und mit der heißen Consomme auffüllen.

: Zubereitungszeit: 3 Stunden, 15 Minuten (plus Kühlzeit) : Pro Portion: 2 g E, 0 g F, 2 g KH = 25 kcal (1,05 kJ)

VARIATIONEN : Wenn Sie sich die Mühe mit der doppelten Consomme nicht machen wollen, nehmen Sie guten Rinderfond. Sie können statt mit Morcheln mit getrockneten Steinpilzen und statt mit Cognac auch mit Sherry würzen.


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