100 g Eigelb (5 St.), 200 g Ei (4 St.) 400 ml Milch, Salz, Muskat Eier und Eigelb kräftig verrühren. Milch
aufkochen und noch heiß langsam unter die Eier rühren, würzen und passieren. Die Eimasse in eine mit
Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und im Wasserbad im Ofen bei mittlerer Hitze etwa 40 - 50 min
stocken lassen. Eierstich
erst nach dem völligen Erkalten aus der Form stürzen. Den Eierstich in gleichmäßige Formen schneiden
und in warmer Brühe bereithalten.
Eierstich kann durch die Beigabe feiner Mousse (Artischocken, Erbsen, Brokkoli, Tomaten, Geflügel, Wild,
Leber u.a.) geschmacklich abgewandelt werden. Dabei muß die Milchmenge um den Mousseanteil
verringert werden.
Statt in eine Form mit Folie, kann der Eierstich auch in Plastikdärme, wie sie zur Wurstherstellung
verwendet werden, gefüllt und gegart werden.