Melanzane alla parmigiana - Gratinierte Auberginen

Für 6 Personen

Zutaten

2 kg Auberginen (lieber die längliche Sorte)

2 Gläser Geschälte Tomaten à 500 g

5 EL Öl (+ jenes zum Braten der Auberginen)

100 g Geriebener Pecorino oder Parmesan

400 g Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch (je nach

- Geschmack)

3 Eiweiß

1 Bd. Frischer Basilikum

2 EL Bitteres Kakaopulver

1 TL Zucker

Feines und grobes Salz

Die Auberginen schälen und der Länge nach in Scheiben (3 - 4mm dick) schneiden, sie in einen tiefen Behälter in Schichten legen und jede Schicht mit wenig grobem Salz salzen. Einen Teller darauf legen und eine gute Stunde so lassen; danach die Auberginen abwaschen, gut ausdrücken und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Eine Sauce mit den abgetropften geschälten Tomaten, einigen Basilikumblättern, einer Prise Salz, einem Teelöffel Zucker und drei Esslöffeln Olivenöl zubereiten. 10 - 15 Minuten kochen lassen und dann mit dem Passiergerät passieren.

Das Eiweiß zu Eischnee schlagen, die Auberginenscheiben darin wenden und sie in kleinen Portionen in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl anbraten. Nachdem die Scheiben goldbraun sind, nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie sie auf einem Teller mit Haushaltspapier abtropfen. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, den Basilikum "zerpflücken" (aber bitte mit den Fingern, nicht mit dem Messer), den Pecorino reiben. In eine schmale Auflaufform ein bisschen Tomatensauce geben und darauf die erste Schicht Auberginen leicht versetzt übereinander legen, mit Pecorino (oder Parmesan) bestreuen, mit den Mozzarellascheiben bedecken, ein paar Basilikumblätter darübergeben und dann mit dem bitteren Kakaopulver kurz bestreuen. In dieser Reihenfolge fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Mit der Tomatensauce, 2 Esslöffeln purem Öl und einer Prise Kakao enden und im 150°C warmen Backofen ca. eine Stunde backen. Wenn das Gericht einige Minuten vor Ende der Kochzeit noch keine goldbraune Farbe angenommen hat, erhöhen Sie die Temperatur, um die Oberfläche zu gratinieren. Aus dem Ofen nehmen und servieren, nachdem Sie die Auberginen ungefähr wenigstens 10 Minuten haben ruhen lassen. Sie sind auch nach einem oder mehr Tagen (natürlich im Kühlschrank aufbewahrt) gut.

Als ein typisch neapolitanisches Gericht ist es wegen seiner herausragenden Klasse in alle Regionen Italiens "importiert" worden. Es gibt verschiedene Rezepte davon: das hier aufgeschriebene ist eins der klassischen.


Stichworte	Aubergine, Gemüse, Italien, Käse, Milchprodukte, Tomate

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