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Persische Gaumenfreuden 01/12
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Info
1. Die Entwicklung der persischen Küche Persien, seit 1934 Iran, eine der ältesten und
traditionsreichsten Kulturen unserer Erde, umfasst heute ein Staatsgebiet, welches in etwa dem Vierfachen
der Bundesrepublik Deutschland entspricht, und wird von ca. 60 Millionen Menschen, die sich in 6 große
Volksgruppen teilen, bewohnt: Perser, Aserbeidschaner, Kurden, Araber, Belutschen
und Turkmenen. Neben ausgedehnten Wüstengebieten über zwei Drittel des Landes finden sich
beachtNche fruchtbare Gärten mit üppiger Vegetation. Im Norden grenzt das Land an das Kaspische
Meeres, im Süden an den Persischen Golf. Diese verschiedenen ethnischen Gemeinschaften ebenso wie
die bewegte Landesgeschichte mit dem ständigen Wechsel von eigenen Eroberungszügen und
Fremdherrschaft haben die Kochkunst dieses Landes geprägt.
Was wir heue unter der typischen persischen Küche verstehen, hat sich dabei seit Jahrhunderten kaum
verändert. Sie gleicht durchaus der Küche ihrer Nachbarn in der Türkei und in den arabischen Ländern,
dennoch bewahrt sie ihren eigenen unverkennbaren Stil: Die
unnachahmlichen Reisgerichte, die VorÜebe für süßsaure Speisen, die Kombination von Fleisch mit
Früchten, mit nur mäßiger Verwendung von Knoblauch und dem virtuose Umgang mit Gewürzen und deren
Mischung ohne dabei de Schärfe der indischen oder arabischen Küche erreichen zu wollen. Sie verdient
wahrNch die Bezeichnung slow food', werden doch die meisten Gerichte oft über Stunden geschmort oder
bedürfen einer Vorbereitung über Tage. Deshalb bereitet sie auch unvergleichliche Genüsse, apostrophiere
sogar als die französische Küche des Orients'. Trotzdem erfreut sich auch in Persien Coca-Cola
großer Beliebtheit und verfügt Teheran seit den neunziger Jahren über den ersten McDonald's-Schnellimbiß
- trotz aller Ressentiments
gegenüber Amerika.
Durch die Ausdehnung des Perserreiches, welches sich ca. 500 v. Chr.
von Russland bis Ägypten, von Griechenland bis Indien erstreckte, und den Kontakten mit den Händlern
der Seidenstraße von China nach Syrien, vermischten sich die unterschiedlichsten Kochtraditionen und
gelangten auch Produkte aus diesem Riesenreich bis nach Europa wie z.B. Safran und Granatäpfel. Auch
das bei uns so beliebte Marzipan ist durchaus keine Lübecker Erfindung, sondern erreichte vielmehr im
Mittelalter Europa über Italien aus Persien, wo es traditionell zum Neujahrsfest noruz als Leckerei gereicht
wird.
Die raffiniertesten Gerichte, die man auch heute noch nahezu unverändert zubereitet, wurden unter der
Herrschaft der Sassaniden im frühen 7. Jahrhundert kreiert: Gefüllte Weinblätter, Reisaufläufe,
Fleischmannaden aus Joghurt und Gewürzen und die Kombination von Fleisch mit Früchten und die
Verwendung von gemahlenen Nüssen zum Andicken von Saucen . Die sassanidische Kochkunst
bereicherte und verfeinerte später die karge Wüstenküche der arabischen Eroberer. In den Bezeichnungen
vieler Speisen findet sich heute noch der persische Wortstamm: turshi (eingelegtes Gemüse), kufta
(Fleischklößchen), dolmeh (gefüllte Weinblätter) und mezze (Vorspeisen).
Analog zur Ernährungslehre in der traditionellen chinesischen Medizin werden die Nahrungsmittel in zwei
gegensätzliche Kassen eingeteilt, in warme (z.B. Datteln, Feigen, Melone, Trauben, Nuß, Ingwer) und kalte
(Salate, Pflaumen, rote Beete, Joghurt). De Kunst der perfekten Speisezubereitung liegt nun dann, beide
Komponenten ausgewogen in einem Gericht zu kombinieren bzw. de eine oder andere Seite entsprechend
der persönlichen Konstitution des Gastes zu betonen.
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