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Persische Gaumenfreuden 10/12
Für
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Info
zimt (dartschin) Zimt, ebenfalls ein seit etwa 4000 v. Chr. bekanntes Gewürz, ist die getrocknete Rnde
eines immergrünen, bis zu 10 Meter hohen Baums aus der Familie der Lorbeergewächse. Die beste Sorte
kommt auch heute noch aus Ceylon. Zimtpulver veriiert sehr schnell sein intensives würziges Aroma, daher
empfiehlt es sich, nur Zimtstangen aufzubewahren und bei Bedarf frisch zu mahlen. In der persischen
Küche wird Zmt neben der Aromatisierung von Süßspeisen auch in Suppen, gefülltem Gemüse und
Schmorgerichten sowie in den Gewürzmischungen verwendet.
Medizinische Verwendung: En Aufguss mit heißem Wasser dient der
Anregung der Verdauung und wirkt gegen Übelkeit, Inhalationen mit Zmtöl helfen bei Erkältungskrankheiten
der beren Luftwege. Lokal angewendet wirkt Zmtöl desinfizierend, antibiotisch und antimykotisch.
Gewürzmischungen Baharat:
2 El schwarze Pfefferkörner, 1 El Koriandersamen, 1 El Zimtrinde, 1 El Kreuzkümmel, 1/2 El Nelken, 1/2 El
Kardamom, Q El Piment und 1 Mußkatnuss zermörsern und mit 2 El gemahlenem Paprika vermischen
Advvieh nach Reza:
Sternanis, schwarzer und heller Kreuzkümmel, Muskatblüte, Muskatnuss, Ingwer, Zimt, Lorbeerblätter,
schwarzer und weißer Pfeffer, Kurkuma, Kardamomsamen, Fenchelsamen, Thymiansamen,
Bockshornkleesamen, Koriandersamen, Nelken, Galgant, Safran, ev. Rosenblätter.
(Mischungsverhältnis tages- und stimmungsabhängig!)
2 EL Rosenblätter 2 EL Zmt 2 EL Kardamom 1 EL Kreuzkümmel Wetere Spezialitäten Getrocknete
Limonen (//mu amani) Lmetten gelangen mit arabischen Kaufleuen im Mittelalter aus Malaysia in den
Orient. Sie werden in Persien im Ganzen in der Sonne getrocknet und in Schmorgerichten mitgekocht. Zur
besseren Verbreitung des säüriichen Aromas muß de Schale mit einem Messer mehrfach eingestochen
werden. Sie können auch insgesamt pulverisiert und wie ein Gewürzpulver verwendet werden.
Berberitzen (zereshk) Viele Arten von Berberitzensträuchern wachsen in verschiedenen Regionen Europas
wild. Essbar sind jedoch nur die Früchte der Berberis vulgaris, die in Persien gedeiht.
Die Beeren werden getrocknet und müssen vor dem Verzehr verlesen, gewaschen und eingeweicht werden.
In Butterschmalz angebraten streut man sie dann als Dekoration über den Reis oder verwendet sie im
Kräuteromelette kuku-e sabzi und in Schmorgerichten wie dem
khöschte zereshk, einem Hochzeitsgericht mit Lamm, Safran, Mandeln und Pistazien.
Medizinische Verwendung (Berberin): Die Beeren werden nicht für
medizinische Zwecke eingesetzt; die Wurzel wirkt galletreibend, krampflösend und antibiotisch, die Rnde
wird wegen ihrer antibiotischen und antimykotischen Wirkung lokal bei entzündlichen Augenerkrankungen
angewendet.
Granatapfel (anar) Der niedrige Granatapfelbaum wächst wild in den heißen, trockenen Regionen im
Norden Persiens und wird in Persien, Irak und der Türkei auch kultiviert. Die verschiedenen Sorten
unterscheiden sich in ihrem Säuregehalt und der Fruchtsüße. Seit der Antike gilt er als Symbol weiblicher
Verführung und Fruchtbarkeit. Aus dem Granatapfelsaft wird ein dunkler Sirup, rob-e anar, hergestellt, der
verschiedenen Gerichten eine herbfruchtige Süße verleih. Die Kerne werden über Vorspeisen, Salate und
Süßspeisen gestreut, der Saft zu Sorbets oder einem erfrischenden Getränk verarbeitet. Medizinische
Wirkung: Die in Schale und Rnde enthaltenen Farbstoffe färben Leder,
Baumwolle und Wolle. Der Prophet Mohammed empfahl den Genuss des Granatapfels gegen Emotionen
wie Angst, Neid und Hass. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde ein Pulver aus Schale und Wurzel als
Mittel gegen Bandwürmer eingesetzt.
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