Thailändisch kochen - Zutaten 10/26

Für 1 Info GARNELENPASTE gapi Gapi ist die Seele der Thai-Küche. Sie wird von kleinen Garnelen gemacht, die gesalzen, fermentiert und dann bis zu einem Jahr in der Sonne getrocknet wurden. Von diesem nicht sehr viel versprechenden Anfang entwickelt sich ein wesentlicher Bestandteil der Thai-Küche, ihr spezifisch thailändisches Element. Garnelenpaste kann roh verwendet werden oder leicht geröstet, um ihren Geschmack zu verstär ken. Traditionell wird sie in Bananenblätter eingeschlagen und ein paar Minuten über der Glut geröstet. Stattdessen kann sie in Alufolie gewickelt und in einer schweren Pfanne über schwacher Hitze oder im Backofen trocken gebraten oder in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel etwa 30 Sekunden in die Mikrowelle gestellt werden. Das ist nicht unbedingt notwendig, aber es belebt die Paste, macht sie aromatischer. Auf keinen Fall zu lange rösten, sonst verbrennt sie und wird bitter und hohl.

Die Garnelenpaste der Thai unterscheidet sich von ähnlichen in Anrainerstaaten, die trockener und weniger aromatisch sind. Obwohl man gute Garnelenpaste problemlos kaufen kann - in einem luftdichten Behälter - und sie im Kühlschrank ewig hält, habe ich hier ein Rezept für den aufgeführt, der sich kulinarisch vor gar nichts fürchtet.

GARNELENPASTE Diese gapi nimmt nicht das gewohnte düstere Aubergine an, sondern wird kalkweiß, da die in ihr verwendeten Garnelen im Verhältnis zu ihren jodfarbenen Augen ziemlich groß sind. Die in Thailand bevorzugte Garnelenart ist sehr klein, so dass die Augen einen großen Anteil ihres Gewichts ausmachen und der Paste eine düstere Schlammfarbe verleiht, die während der Gärung zu einem tiefen Purpur reift.

Jede Garnele, egal welcher Größe und Qualität, ist für dieses Rezept geeignet schließlich werden sie 6 Monate fermentiert. Viel Zeit und Sonne und ein bisschen Salz sind dann alles, was man braucht. Am besten macht man Garnelenpaste im Sommer.

Aus der dunklen Flüssigkeit, die das Abfallprodukt dieses Prozesses ist, kann man eine ausgezeichnete Fischsauce machen. Mit einem Stück Zuckerrohr oder Palmzucker zum Kochen bringen und durch verschiedene Lagen Mull seihen, um Ablagerungen aufzufangen, bevor man sie in einer sterilisierten Glasflasche aufbewahrt. Mehrere Tage vor dem Verbrauch in der Sonne oder an einem warmen Ort stehen lassen. Sparsam verwenden, vielleicht für sich als Sauce, da sie zu gut ist, um in einem stark gewürzten Gericht unterzugehen. Sie hat eine Süße und Eleganz, die ihre Herkunft Lügen straft und den Widerspruch verkörpert, der die gesamte Thai-Küche durchzieht.

1 kg Garnelen 230 g Salz Garnelen mit Salz vermischen und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen. Am nächsten Tag zerstoßen oder pürieren, zu einer groben Scheibe formen und 2 Tage in der Sonne oder an einem warmen Ort trocknen lassen. Noch einmal pürieren, aus der Masse eine Kugel formen (diesmal mit Handschuhen!) und in ein Ton- oder Glasgefäß legen. Festdrücken, die Oberfläche luftdicht mit Klarsichtfolie überziehen und das Gefäß fest mit einem Deckel verschließen. In der Sonne oder an einem warmen Ort mindestens 2 und bis zu 6 Monate stehen lassen - je länger, desto besser. Nach dieser Zeit riecht die gapi erstaunlicherweise ziemlich kräftig, fleischig und süß-ganz anders, als man erwartet hätte! Wenn die Gärung vollendet ist, die Paste aus dem Gefäß nehmen, abgießen und in der Sonne oder an einem warmen Ort einen oder zwei Tage trocknen lassen. Im Kühlschrank ist sie unbegrenzt haltbar, sollte aber fest zugedeckt sein, weil ihr Duft die Fähigkeit hat, alles, was mit ihr gelagert wird, zu überwältigen.

GELBE BOHNENSAUCE thow jiaw Dies ist eine Sauce auf der Basis gelber Sojabohnen, die gesalzen und dann mit verschimmelten Reis fermentiert werden. Es klingt widerlich, schmeckt aber köstlich, japanischem Miso sehr ähnlich. Gelbe Bohnensauce wird in Saucen und Suppen verwendet und weist in der Regel auf ein chinesisch beeinflusstes Gericht hin.

Es gibt zwei Arten: Die erste, traditionellere ist cremig weiß; die üblichere ist honigbraun. Es gibt auch verschiedene Abstufungen von ganzen Bohnen über zerdrückte bis hin zu einer Paste. Die beste enthält unbeschädigte Bohnen, die in Lake fermentiert wurden, mit ein wenig geröstetem Reis. Es ist zwar nicht unbedingt nötig, aber wenn man die Bohnen abspült, wird ihr Geschmack viel klarer.

GEMAHLENER GERÖSTETER REIS KAO KRUA Am häufigsten wird gemahlener gerösteter Reis als Bindemittel in Salaten, besonders in gehackten scharfen Salaten (larp) und gegrillten Fleischsalaten (nahm thok) verwendet. Manchmal nimmt man ihn auch, um rustikale Currys anzudicken.

Um ihn herzustellen, röstet man weißen Klebreis über schwacher Hitze unter häufigem Umrühren in einem Wok oder einer Pfanne, bis er golden ist und duftet. Manchmal werden ein paar Scheiben Galgant und Kaffirlimettenblätter hinzugefügt, um das zarte Aroma zu verstärken. Der Reis muss nussig und gar riechen und leicht geröstet aussehen. Wenn er unzureichend geröstet ist, ist er nicht nur unverdaulich, sondern ungenießbar. Abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle zu einem mittelfeinen Pulver zermahlen.

GEPÖKELTES SCHWEINEFLEISCH CHIANG MAI NÄM Diese Fleischkonserve aus mit Knoblauch und Klebreis fermentiertem Schweinefleisch ist wohl die berühmteste ihrer Art aus Thailands Norden. Näm ist in manchen Thailäden erhältlich, aber das Fertigprodukt hat wenig von der kräftigen Geschmacksfülle des selbst gemachten näm.


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