Thailändisch kochen - Menü 02/12

Für 1 Info DIE THAI-MAHLZEIT

Die Thailänder lieben zwar Snacks, es gibt aber keine Vorspeisen. Zwar reicht man manchmal ein paar Gerichte vor der eigentlichen Mahlzeit, diese gelten aber als Hors d'CEuvres, wörtlich »außerhalb der Mahlzeit«. Die meisten Speisen kommen mehr oder weniger gleichzeitig auf den Tisch. Unter Thailändern beginnt normalerweise der Ranghöchste oder Gastgeber mit dem Essen oder fordert die anderen dazu auf. Der Reis wird zuerst aufgetragen, und von den anderen Gerichten nimmt man mit dem Servierlöffel immer nur wenig auf einmal. Diese Portion wird dann mit Reis vermischt. Hat man diese verzehrt, wendet man sich dem nächsten Gericht zu - dafür gibt es keine feste Reihenfolge, es ist lediglich eine Frage der Vorliebe. Meist folgt aber auf ein scharfes Gericht ein kühlendes, auf ein schweres, süßes ein herbes, so dass man auch während der Mahlzeit ein Gleichgewicht wahrt. Man häuft sich den Teller nicht mit Essen voll - das gilt als ungehobelt.

Die Zeit spielt kaum eine Rolle, und die Thai gehen gelassen damit um. Es kümmert sie wenig, wenn das Essen abkühlt oder nur lauwarm aufgetragen wird, denn mit dem traditionellen Ofen war es fast unmöglich, alle Gerichte gleichzeitig heiß zu servieren. In der tropischen Hitze spielt das kaum eine Rolle, denn der Geschmack entfaltet sich knapp über Zimmertemperatur am besten.

Früher trank man nur Tee oder Wasser. Für die Gläubigen war Alkohol verboten. Grüner chinesischer Tee wurde dünn aufgegossen. Das Trinkwasser wurde mit Blumen parfümiert. Bei Sonnenuntergang, wenn der Jasmin am stärksten duftet, pflückte man die Knospen und ließ sie über Nacht in Terracottagefäßen ziehen. Dadurch bekam das Wasser ein luxuriöses Aroma. Es verstieß aber gegen die Etikette, während der Mahlzeit zu trinken - man trank nur davor oder danach. Mit Suppe, dem ständigen Begleiter während der Mahlzeit, stillte man den Durst.

Das ist heute anders, und die Thai trinken jetzt auch während der Mahlzeit. Das Problem bei einem moder nen Essen ist die Wahl des Weins. Gerade die Kontraste machen eine Thai-Mahlzeit aus, und ein Wein, der zu einem Gericht perfekt passt, schmeckt vielleicht zu einem anderen scheußlich.

Am besten passt ein reichhaltiger Wein, einer mit schönem fruchtigen Bouquet und etwas Restzucker. Holzige oder tanninreiche Weine schmecken im Zusammenspiel mit den verschiedenen Gewürzen hohl und bitter. Der Wein sollte nicht zu fein sein: Seine Zartheit kann sich nicht wirklich gegen das würzige Essen behaupten - der Wein ist vergeudet und lenkt vom Essen ab. Die Weinauswahl ist weitgehend Geschmackssache, ein guter Semillon ist ideal zu knusprigen Fischplätzchen und grünem Mangosalat, Shiraz und Massaman-Curry passen oft harmonisch zusammen, ein halbtrockener Champagner und ma hör (eine Vorspeise aus Schweinefleisch, Huhn und Garnelen mit Ananas und Mandarinen) sind füreinander geschaffen. Ich persönlich schätze zu diesem Essen Pinot noir, einen leichten Shiraz, Cöte du Rhone, Grenache, die elegantesten roten Schaumweine, leichten Chardonnay, eine deutsche Spätlese oder einen Gewürztraminer (besonders aus dem Elsass), aber das sind die Weine, die ich zu fast jedem Essen mag. Trinken Sie, was Sie mögen. Ein erfrischendes Bier ist natürlich immer gut.

Die Zubereitung einer Thai-Mahlzeit ist häufig zeitraubend, vor allem, wenn man alles allein oder am Tag des Essens erledigt. Die Thai essen jedoch selten allein, sie machen überhaupt selten etwas allein. Schon bei der Essenszubereitung spürt man diese Freude an der Geselligkeit: Freunde und Verwandte werden zum Helfen eingeteilt - oder versüßen zumindest durch Plaudern die Arbeit. Einiges lässt sich außerdem im Voraus zubereiten: Am Vortag kann man Currypasten anrühren, Kokosnüsse vorbereiten und so weiter. Kochen sollte Spaß machen. Schätzen Sie deshalb vorher ab, wie schwierig und zeitraubend die jeweiligen Gerichte sind. Wenn Sie die Technik nicht gut beherrschen oder wenig Zeit haben, gestalten Sie die Mahlzeit so einfach wie möglich. Staffeln Sie die Vorbereitungen - aber lassen Sie sich nicht hetzen. Die folgenden Menüs verblüffen vielleicht manche Köche auf Grund ihrer Komplexität. Nehmen Sie sie als Beweis für die Leistungsfähigkeit der Thai-Küche und die Vielfalt ihrer Aromen und Texturen; Sie sind ja nicht verpflichtet, sie komplett nachzukochen. Eine Thai-Mahlzeit ist flexibel; sie richtet sich nach den Zutaten der Saison, der zur Verfügung stehenden Zeit und den Vorlieben von Köchin oder Koch. Sie dürfen die Menüs selbstverständlich verändern oder vereinfachen und durch Rezepte aus den vorigen Kapiteln ergänzen, bemühen Sie sich aber stets um das typische Gleichgewicht von Aromen und Texturen.

Die Menüs reichen für 4 bis 6 Personen - etwa ein Gericht pro Person plus Reis. Kommen weniger Leute zum Essen, kochen Sie weniger von den einzelnen Gerichten, nicht weniger Gerichte.


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