Kalbsnieren zwei bis drei Stunden oder über Nacht in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser mehrmals
erneuern. Anschließend gut trocken tupfen, damit es beim Braten nicht spritzt. Die Kalbsniere von Fett und
Haut befreien, halbieren und den Fettkern im Inneren entfernen.
Dann die Kalbsniere in ihre Segmente teilen, in circa drei Zentimeter Würfel schneiden und mit Mehl
bestäuben.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Nierenstückchen
von allen Seiten anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Sieb geben. Das Bratfett aus der Pfanne gießen, einen Esslöffel
Butter zerlassen und die Schalottenwürfel goldbraun anschwitzen. Mit einem Achtelliter Champagner
ablöschen und sämig einkochen lassen. Die Sahne angießen und die Sauce circa zehn Minuten bei großer
Hitze reduzieren, dann mit der eiskalten Butter binden. Den restlichen Champagner angießen und die
Pfanne von der Herdplatte nehmen, denn die Sauce sollte jetzt nicht mehr kochen. Zum Schluss den
scharfen Senf in die Sauce rühren und die abgetropften Kalbsnierenstückchen in der Sauce warm
schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu schmecken Nudeln, Baguette oder
Kartoffelpüree.