Küchenpraxis Risotto - Reis all' italiana

Für 4 Personen

Zutaten

300 g Risottoreis, etwa Vialone Nano (nicht gewaschen)

5 g Getrocknete Steinpilze

250 g Junger Mangold

60 g Butter

2 Schalotten

0.5 Knoblauchzehe

150 ml Weißwein+

700 ml Erhitzter Kalbsfond

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Frisch geriebener Parmesan

Egal, ob mit Scampi, Radicchio oder Steinpilzen kombiniert - das bekannte Reisgericht aus Italien ist viel mehr als nur ein Teller voll Reis. Vorausgesetzt, er wird mit der richtigen Reissorte und Technik zubereitet! Über die richtige Zubereitungstechnik von Risotto wird in Italien viel diskutiert. Die einen lieben ihn feucht und die Reiskörner weicher, die anderen trockener und "al dente". Die "klassische Methode" aus der Lombardei - bei der die heiße Flüssigkeit nach und nach zum Reis gegeben und dann stetig gerührt wird - ist jedoch allgemein anerkannt. Und auch bei den Grundregeln, ohne deren Beachtung ein Risotto nicht gelingen kann, ist man sich einig: Zuerst einmal ist die Wahl der Reissorte wichtig, da sie über die Konsistenz eines Risotto entscheidet. Schließlich sollte bei Wein, Brühe und Käse beachtet werden: Nur gute Zutaten führen zu einem schmackhaften Ergebnis! Reissorten für einen guten Risotto Guter Risottoreis muss folgende Eigenschaften aufweisen:

Ein hoher Amylosegehalt (wasserlösliche Stärke) ist vorteilhaft. Denn je höher der Amyloseanteil des Reiskorns desto sämiger und cremiger wird ein Risotto. Ein Teil der zugegebenen Flüssigkeit wird nämlich vom Reiskorn ganz langsam aufgenommen, der andere Teil von der Amylose gebunden. Wegen der Amylose wird Risottoreis auch nie gewaschen - die Amylose würde sonst von der Oberfläche des Korns gewaschen und könnte die zugegebene Flüssigkeit nicht binden.

Guter Risottoreis behält seinen leicht bissfesten Kern. Es sollte immer eine Garprobe durchgeführt werden, da die Garzeiten nur Anhaltswerte sind. Richtig gegart ist der Reis, wenn er noch etwas "Biss" hat, der rohe Reisgeschmack jedoch verschwunden ist.

Die Reiskörner werden nach einer italienischen Klassifizierung eingeteilt: Die Zusätze "commune" oder "orginario" bezeichnen kleine Körner. Körner mittlerer Länge werden "semifino" und große Körner "fino" genannt. "Superfino" bei den Risottosorten Arborio, Baldo und Carnaroli weist auf Spitzenqualität hin.

Letztlich entscheidet die eigene Vorliebe über die Wahl des Risottoreises. Die Sorten Arborio und Baldo ergeben einen eher kompakten Risotto, mit Vialone Nano oder Carnaroli lässt sich ein sehr cremiger Risotto herstellen.

Normaler Rundkornreis, wie er hier zu Lande für Milchreis verwendet wird, ist poliert und somit für die Herstellung eines Risotto ungeeignet! Die bekanntesten Risottosorten Arborio: aus Norditalien. 16 bis 18 Minuten Garzeit. Die Reiskörner sind oval und kleben recht stark.

Baldo: aus Norditalien. Etwa 20 Minuten Garzeit. Die Reiskörner kleben stark.

Vialone Nano: aus Norditalien. Großkörnig. Etwa 20 Minuten Garzeit. Die Körner haben einen hohen Amylosegehalt, kleben jedoch wenig.

Carnaroli: ist eine Kreuzung aus Vialone Nano sowie einer japanischen Sorte und gilt als der beste italienische Reis. 20 bis 25 Minuten Garzeit. Großkörnig. Die Körner haben einen hohen Amylosegehalt, aber kleben wenig. Carnarolireis ist etwas teurer als die anderen Sorten, da er nicht so häufig angebaut wird.

Für den typischen Geschmack - weitere Zutaten

Bei einem Risotto werden meistens nur wenige Zutaten miteinander kombiniert. Fast immer aber gehören Reis, Wein, eine gute Brühe (Fond) und Käse zusammen. Diese wenigen Zutaten sollten dann von bester Qualität sein.

Beim Wein darf es ruhig ein "guter Tropfen" sein. Es kann der Wein verkocht werden, der auch dazu getrunken wird.

Gegart werden die Reiskörner in Brühe oder Fond - die Menge der Flüssigkeit ist immer variabel, da es ganz auf die Reiskörner ankommt (z. B. auf Grund der Lagerung oder Qualität), wieviel Brühe sie zum "Weichwerden" benötigen. Die Flüssigkeitsangaben im Rezept sind somit immer nur ein Richtwert und beim Einkauf sollte stets an eine ausreichende Menge Fond oder Brühe gedacht werden. Hat man einmal doch zu wenig Brühe, so kann man die fehlende Flüssigkeit durch Wasser ersetzen - ein Nachwürzen ist dann meist erforderlich.

Durch das langsame Kochen der Reiskörner im offenen Topf verdampft viel Flüssigkeit. Aus diesem Grund sollte der Fond immer recht mild sein. Es besteht sonst die Gefahr, dass der Risotto zu kräftig wird. Deshalb wird in den meisten Rezepten Kalbs- oder Hühnerfond verwendet.

Ganz wichtig ist der Käse, da er erheblich zur angenehmen Würze eines Risotto beiträgt. Gut geeignet sind Hartkäse wie Parmigiano Reggiano, Grano padano oder auch Pecorino aus Schafmilch. Manche Risotti, etwa milder Fenchelrisotto, erhalten durch die Beigabe eines Stück Gorgonzola die nötige Würze. Da Käse im geriebenen Zustand schnell an Aroma verliert, empfiehlt es sich, ihn erst kurz vor der Verarbeitung zu reiben oder hobeln. Der Käse wird in der Regel kurz vor Ende der Garzeit (etwa eine Minute) unter den Reis gerührt, damit er schmilzt und die Reiskörner umhüllen kann. Risotti müssen sofort serviert werden, sonst wird die Konsistenz zu kompakt.

Tipp: Risotti auf vorgewärmten Tellern servieren und erst kurz vor dem Verzehren den restlichen Käse darüber streuen.

Von der Theorie zur Praxis. Hier erfahren Sie, wie Sie Mangold- Risotto zubereiten können. Sie brauchen nur die angegebenen Zutaten und müssen den einzelnen Schritten folgen. Nach diesem Grundrezept lassen sich auch andere Risotti (etwa mit Radicchio) kochen.

Schritt 1: Steinpilze und Mangold vorbereiten

Steinpilze im lauwarmen Wasser 15 Minuten einweichen, gut ausdrücken und klein schneiden. Den Mangold putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Blätter von den Stielen trennen. Blätter und Stiele jeweils in feine Streifen schneiden. Schalotten sowie Knoblauch pellen und sehr fein würfeln.

Schritt 2: Zutaten anschwitzen

30 Gramm Butter in einem Topf zerlassen. Steinpilze, Schalotten, Knoblauch und Mangoldstiele darin farblos anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Der Reis darf nicht am Topfboden ansetzen! Schritt 3: Mit Wein ablöschen

Den Weißwein zum Reis gießen und die Flüssigkeit langsam bei reduzierter Hitze zur Hälfte einkochen lassen.

Schritt 4: Erhitzten Fond zugießen

Den erhitzten Fond (er muss heiß sein, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird) nach und nach zugießen. Jeweils aber nur so viel Fond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Dabei bei mittlerer Hitze stetig rühren und den Reis auf diese Weise in etwa 20 Minuten weich köcheln. Die Reiskörner sollen im Kern noch ganz leicht bissfest sein.

Schritt 5: Mangoldblätter zugeben und würzen

Die Mangoldblätter zufügen und vorsichtig unterrühren, bis sie zusammenfallen. Den Risotto nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6: Butter und Parmesan unterrühren

Die restlichen 30 Gramm Butter und etwa 50 Gramm Parmesan in den Reis rühren. Den Risotto sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und servieren. Nach Belieben mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Dazu Weißwein reichen.


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