Gemüse
Karotten und Möhren
Für
1
Rezept
Andere Kinder bekamen Bonbons. Uns zog die Oma Löffler ein paar gelbe Rüben aus der Erde. Natürlich
kochte sie uns, wenn sie gnädig gestimmt war, auch mal Karamelbonbons. Aber ehrlich, Karotten sind
doch fast ein Dessert, süß und fein im Geschmack. Mit einer Prise Zucker gegart, sind sie am besten.
Ob Karotten oder Möhren, sie wollen nicht einfach in Salzwasser gekocht werden. Ob nur kurz geschrappt
oder geschält und in Stücke geschnitten, ich koche sie in einem guten Schuß Mineralwasser mit einer
Prise Salz, gebe ein Stück Butter dazu und lasse sie ohne Deckel weichkochen. Die Flüssigkeit sollte
gerade verdampft sein, wenn die Karotten gar sind, von Butter und einer Prise Zucker zart umglänzt. Mit
gehackter Petersilie oder Kerbel oder beidem verfeinern. Wenn Sie noch Perlzwiebeln, Frühlingszwiebeln,
kleine Champignonköpfe oder geviertelte schwarze Trüffeln mitgaren, werden aus einem simplen Gemüse
Pralinen.
Einer meiner Köche verblüffte mich mit einer Suppe von Tomaten und Karotten. Eine Zwiebel mit zwei
Knoblauchzehen und etwas Thymian und Rosmarin in Olivenöl anschwitzen. 200 g fein geschnittene
Möhren mit angehen lassen, 200 g Tomatenwürfel dazugeben und mit 1/2 Liter Hühnerbrühe auffüllen.
Weichkochen, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, mit ein paar
Butterflocken aufmixen. Einen Klacks Saure Sahne in die Mitte, mit feinen Streifen von glasiertem Lauch
und Karotten garnieren.
Und noch ein kleines vegetarisches Vorgericht, das auch veganischen Ansprüchen genügen dürfte. 600 g
junge Möhren abschrubben, mit etwas Meersalz, Zucker, Noilly Prat und Olivenöl auf einem Backblech bei
kleiner Hitze (140 Grad) etwa 40 Minuten garen. 2 dl Möhrensaft mit einem Löffel Zucker und 1 dl Noilly
Prat auf ein Drittel einkochen.
In dem heißen Fond 3 Blatt eingeweichte Gelatine auflösen. 200 g Shiitake-Pilze mit einer fein gehackten
Knoblauchzehe in Olivenöl
braten. 6 bis 8 Mangoldblätter ohne Stiel oder eine Handvoll Spinatblätter in Salzwasser blanchieren und
kalt abschrecken. Eine Terrinenform mit Öl ausstreichen und mit den Blättern auslegen. Eine Schicht der
Karotten einfüllen, etwas Karottensaft aufgießen, gebratene Pilze darüber, wieder Karotten, Saft, Pilze,
Karotten. Die überstehenden Mangoldblätter darüberklappen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Die
Karottenterrine in Scheiben schneiden und mit einer lauwarmen Kräuter-Vinaigrette servieren. 10 Löffel
Olivenöl
mit 3 Löffeln Apfelbalsamessig und einem Schuß Apfelwein erwärmen, mit dem Schneebesen aufschlagen.
Abkühlen lassen. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon und Minze, fein geschnitten, einrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie es ganz süß wünschen, backen Sie einen Rübli-Kuchen. 5 Eigelb
mit 250 g Zucker, abgeriebener
Zitronenschale und dem Saft einer Zitrone schaumig rühren. 250 g gemahlene Mandeln und 300 g fein
geriebene Möhren mit 3 Löffeln Stärke und einem Päckchen Backpulver dazugeben. Die 5
steifgeschlagenen Eiweiß unterziehen. In einer gebutterten Springform 60 Minuten bei 180 Grad backen.
Die Möhre oder Karotte, Daucus carota sativus, ist im Mittelalter aus heute noch verbreiteten Wildformen
von den Holländern herausgezüchtet worden. Während jetzt die Bezeichnung Möhre und Karotte beliebig
benutzt wird, unterschieden die Feinschmecker unter unseren Vorfahren genau: Möhren sind länglich, die
Wurzel läuft bei
der jungen Pflanze spitz zu. Karotten wurden die runden gelben Rübchen genannt. Als Pariser Karotten
werden sie heute nur noch selten angeboten. Beide Sorten werden jung mit Grün gehandelt.
Dieses junge Gemüse brauchen Sie nur zu waschen und nach dem Kochen die Haut abzustreifen. Bei
größeren Möhren wird die Qualität vom Fruchtfleisch bestimmt. Je höher der Anteil an Fruchtfleisch und je
geringer das Herz oder der Holzkern, desto besser. Heutige Zuchtformen haben keinen holzigen Kern mehr.
Die Farbe, von Hellgelb bis Dunkelorange, wird durch das Carotin bestimmt. Nicht nur Kaninchen und
Kleinkinder lieben Möhrchen, sie sind zu einem Grundnahrungsmittel unserer Zeit geworden.
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