Für
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Rezept
Blut ist ein besonderer Saft. Mancher kann kein Blut sehen. Auf archaischen Altären floß es als Opfer,
wurde aber trotzdem gegessen.
Durch die Transsubstantiation wird wundersam Blut zu Wein, oder war es umgekehrt? Ich mußte beim
Schlachten das Blut pumpen. Das linke Vorderbein wurde kräftig bewegt, das Blut, das aus dem Stich in
die Schüssel lief, gerührt, damit es nicht gerann. Keine Arbeit für zartbesaitete Gemüter.
Auf Sauerkraut ist die frische Blutwurst ohne Fettgrieben delikat.
In Scheiben aufgeschnitten und knusprig angebraten, auf leicht ankaramelisierte Apfelscheiben gesetzt,
geschmückt mit knusprigen Zwiebelringen, vielleicht noch ein luftiges Kartoffelpüree dazu, stellt die
Blutwurst manch verwöhnten Feinschmecker zufrieden. Wenn Sie Ihr Schwein zu Hause schlachten, kennt
Ihr Metzger sicher ein Rezept.
Ein thüringisches oder Frankenwälder Rezept für Blutwurst im Darm oder in der Dose geht so: 4 kg
durchwachsenen Schweinebauch nicht zu
weich kochen. 1 kg Schwarte und 1 kg Leber, Niere und Milz in Brühe kochen. Bauchfleisch würfeln, die
anderen Zutaten fein wiegen. Den halben Volumenanteil Blut untermischen. Mit Salz, Zucker und
feingemahlenen Gewürzen (Nelken, weißer Pfeffer, Majoran, Kümmel, Zimt) kräftig abschmecken. In weite
Schweinedärme füllen. Nicht zu fest stopfen. In laüm Wasser aufsetzen, allmählich zum Sieden bringen
und eine Stunde sanft ziehen lassen. Mehrmals umdrehen. Mit einer Stopfnadel einstechen. Kommt noch
Blut heraus, müssen die Würste noch kochen. Ist die Brühe klar, sind die Würste gut.
Zwischen zwei Brettern, das obere beschwert, erkalten lassen. Für zwei Tage in den Rauch hängen. Da
Sie wahrscheinlich diese Möglichkeit zur Hausschlachtung nicht haben, suchen Sie sich einen
Traditionsmetzgerei, dessen Blutwurst Ihnen schmeckt.
Für Blutwurst-Maultaschen bereiten Sie einen Teig aus 300 g Mehl, 3
Eiern, einer Prise Salz und einem Löffel Öl. Teig verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Eine Zwiebel fein
gehackt in Butter dämpfen.
Eine Semmel in kleine Würfel schneiden und anrösten. Mit feingehackter Blutwurst vermischen. Den Teig
dünn ausrollen und Rechtecke von etwa 6 mal 12 cm ausschneiden. Einen Löffel Farce drauf,
Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen und zusammendrücken. In kochende Fleischbrühe geben und 10
Minuten garziehen lassen. Mit etwas Brühe begossen servieren. Sie können in Butter gebräunte
Zwiebelwürfel oder frischen Schnittlauch darübergeben und auf Rahmsauerkraut oder warmem Kartoffelsalat
servieren.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie sich für die Geschichte der Blutwurst und für wirklich gute
gastrosophische Geschichten interessieren, empfehle ich Christoph Wagners Text "Blunzen müssen nicht
bled sein". Er steht in "Österreich für Feinschmecker. Das kulinarische Jahrbuch 1997", erschienen im
Deuticke Verlag, Wien.
Dieses Buch enthält herrliche Geschichten zum Thema Trüffel und Pilze, ist voller Schmäh in Stücken von
Kurt Bacharz und Robert Sedlaczek. Allein die Geschichte "Die Nacht des Barkeepers" von Angelo Peer
lohnt den Kauf.
Blut, vor allem Schweineblut, spielt in der modernen Küche nicht mehr die Rolle wie in früheren Zeiten.
Schlachten und Kochen sind immer mehr getrennt. Früher wurde alles "verwurstet", und das meinte: in
Würsten haltbar gemacht. In der Antike war die Blutsuppe
der Spartaner berühmt. Die Römer bereiteten Blutwürste, die süß gewürzt waren. In Mittel- und Süditalien
ist diese Tradition noch
lebendig. In Castelnaudry bei Toulouse findet jährlich ein Blutwurst-
Wettbewerb statt, ein Concours de Boudin. Auch deutsche Metzger nehmen teil und haben schon
gewonnen. Die Spanier lieben ihre Morcillas. Sogar in den Tropen, in der kreolischen Küche Jamaikas oder
der Seychellen, wird der exotisch gewürzte Boudin geliebt. Doch schon Escoffier lobte: Die Deutschen
haben die Wurst. Und eben auch
die Blutwurst in verschiedenster Art und Würzung, je nach Region.
Offiziell gehört die Blutwurst zur Sorte der Kochwürste, da sie aus einem meist vorgekochten Gemenge
hergestellt wird.