Picatta von der Ente mit grA¼nem Spargel und Kartoffelrisot

Für 4 Portionen

Zutaten

2 EntenbrA¼ste, groAY

50 g Mehl

2 Eier

300 g Spargel, grA¼n

30 g Butter, flA¼ssig

200 g Kartoffeln, mehlig

- kochend

80 g Parmesan

0.5 Litr. GeflA¼gelbrA¼he

100 ml Sahne

200 ml Entensauce

100 ml Hollandaise

1 Zwiebel

200 ml WeiAYwein

1 Orange, unbehandelt

Butterschmalz

OlivenA#l

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

REF

- ganze Welt, 17. Oktober

- und Diana Sartor. Erfasst

- von Michäl H. Braun

Die EntenbrA¼ste von Haut und Sehnen befreien und in acht gleichgroAYe StA¼cke schneiden und plattieren. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Aus Eiern, Mehl und 30 Gramm geriebenem Parmesan die Panade herstellen. Die Ente nun erst in Mehl und dann in der Parmesan-Ei-Panade wenden und in heiAYem Butterschmalz von beiden Seiten kurz braten.

Den Spargel waschen, unteres Drittel schA#len, in Salzwasser gar kochen und mit flA¼ssiger Butter einpinseln.

Die Kartoffeln in einen halben Zentimeter groAYe WA¼rfel schneiden und mit der Zwiebel in OlivenA#l anschwitzen. Die glasige Masse mit WeiAYwein ablA#schen und mit der BrA¼he und Sahne auffA¼llen. Nach circa acht Minuten 30 Gramm Parmesan zugeben und servieren.

Die Schale der Orange abreiben und zu der Entensauce geben. Den Spargel in der Hollandaise schwenken und mit der Ente und dem Kartoffelrisotto servieren. Restlichen Parmesan A¼ber das Gericht streuen. Die Ente mit Zitronensaft betrA#ufeln.


Stichworte	Ente, GeflA¼gel, Hauptgang

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