Poularde im Brotmantel auf Mandelrisotto mit Apfelspalten
Für
4
Servings
Zutaten
2 Maispoulardenbürste
- ohne Haut und Kochen
- a je ca 150 g
60 g Getrocknete Aprikosen
4 Dünne Scheiben Toastbrot
- ohne Rinde
60 g Zerlassene Butter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
MANDELRISOTTO
1 Schalotte
1 EL Butter
1 Kleiner Thymianzweig
1 Kleines Lorbeerblatt
50 g Risottoreis
50 ml Trockenen Riesling
125 ml Geflügelfond
- Menge abstimmen
10 ml Mandelöl
20 g Geschälte Mandeln
10 g Parmesan
- frisch gerieben
1 EL Geschlagene Sahne
MANDELSCHAUM
400 ml Milch
1 Blatt Gelatine
25 ml Mandelöl
1/2 Prise Agar Agar
1 Prise Salz
KARAMELLISIERTE APFELSPALTE
1 Apfel
- z.B. Elstar
1 EL Butter
1 TL Puderzucker
50 ml Apfelsaft
1 Spritzer Zitronensaft
REF
- Jörg Sackmann
- im ARD-Buffet 02.12.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Den Ofen auf 180Grad vorheizen.
Die Poulardenbrüste innen längs einschneiden, aufklappen, etwas flach klopfen ( am besten zwischen einer
Frischhaltefolie) und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Aprikosen auflegen und die Brust stramm einrollen,
dabei die Spitze einschlagen. Die Brotscheiben evtl. noch etwas dünner ausrollen, mit der zerlassenen
Butter bestreichen, dabei etwas salzen, die Roulade darauf geben und einrollen (bis hier können sie ruhig
etwas im voraus zubereitet werden). Die Poulardenbrüsterouladen mit etwas flüssiger Butter bestreichen
und in einer Pfanne mit dem Olivenöl rund herum goldbraun anbraten. Dann im Ofen ca. fünf Minuten
nachgaren lassen. Herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Mandelrisotto zubereiten: Schalotte schälen,
fein schneiden und in einem Topf mit der Butter farblos anschwitzen, Thymian und Lorbeer zugeben. Reis
zugeben, unter stäntigem Rühren kurz mitschwitzen, mit Weisswein ablöschen [1] und köcheln lassen.
Nach und nach Fond zugiessen und unter häufigem Rühren, den Reis bissfest kochen (dies dauert ca.
fünfzehn Minuten). Unmittelbar vor dem Anrichten Mandelöl und Mandeln zugeben, frisch geriebenen
Parmesan und geschlagene Sahne unterziehen. Nach Belieben etwas Mandelschaum aus der Espuma-
Flasche locker unterziehen.
Inzwischen die karamellisierte Apfelspalten zubereiten: Apfel
halbieren und jede Hälfte in drei Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen. In einer Pfanne mit der
Butter die Apfelstücke anschwitzen, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Zuletzt mit Apfelsaft
und Zitronensaft ablöschen.
Die Maispoulardenbrust schräg aufschneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit Apfelspalten und den
Mandel-Espuma-Schaum (siehe
unten) garnieren. Risotto nach Belieben mit Mandelöl beträufeln und evtl. mit Mandelsplitter bestreuen.
Etwas im voraus zuzubereiten - bei der Verwendung sollte der
Mandelschaum noch gerade lauwarm sein: Mandelschaum. Die Milch in
einen Topf geben und um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann in der eingekochte Milch die Gelatine auflösen. Mandelöl,
Agar Agar und Salz zugeben, alles in eine kleine Espumaflasche füllen.
[1] Oder zuerst mit Brühe ablöschen, und Wein erst später zugeben, nach Geschmack. Der Wein kann
natürlich auch weggelassen und durch Brühe - oder eine passende Flüssigkeit - ersetzt werden.