Holzspiesschen, Küchengarn ============================ QUELLE
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-- Erfasst *RK* 22.11.2007 von
-- Holger Drechsel
1. Für die Füllung Beifuss von den Stielen streifen. Maronen abtropfen lassen und evtl. halbieren. Zwiebeln
schälen und 1 grob würfeln. 3 Äpfel waschen, entkernen und klein würfeln. Alles mit Semmelbröseln
mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
2. Innereien und anhängendes Fett aus der Gans entfernen. Gans und Innereien waschen, trockentupfen.
Gans innen mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung hineingeben. Öffnung mit Spiesschen zustecken. Dann
mit Küchengarn kreuzweise verschnüren und verknoten. Die Keulen zusammenbinden.
3. Auf den Rost mit der Fettpfanne darunter setzen. 1 Zwiebel vierteln, mit den Innereien in die Fettpfanne
geben. 1/4 l Wasser angiessen. Im heissen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe
3) 3-3 1/2 Stunden braten. Nach und nach Fond und 1/2 l Wasser
angiessen. Gans öfter beschöpfen. Innereien nach ca. 1 Stunde aus dem Bratfond herausnehmen.
4. Rotkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Kohl in Streifen schneiden. 1 Zwiebel
würfeln. 2 Äpfel waschen, schälen, entkernen und klein würfeln.
5. Zwiebel im heissen Butterschmalz andünsten. Kohl und Äpfel zugeben, kurz andünsten. Mit 3/8-1/2 l
Wasser ablöschen. Lorbeer,
Nelken und Essig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Mit Salz,
Pfeffer und Gelee abschmecken.
6. Ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit stark gesalzenem, kaltem Wasser einpinseln. Bei
höchster Hitze knusprig braten.
7. Gans herausnehmen, warm stellen. Bratfond durchsieben, gut entfetten und aufkochen. Mehl und 4 EL
Wasser glatt rühren. Den Fond damit binden. Ca. 5 Minuten köcheln. Die Gans mit der Füllung anrichten.
Rotkohl extra reichen. Dazu passen Kartoffelknödel Zubereitungszeit: 4 1/4 Std.