Des Gänsleins letzte Reise

Für 1 Rezept

Zutaten

1 Gans von etwa 4,5 kg

250 g "fleischige", weiche Brezenstangerl, vom Vortag

250 ml Milch

2 Eier

250 g Kalbsbrät; sehr gut schmeckt auch Brät von

- fränkischen Rostbratwürsten

5 EL Sahne

0.5 Zwiebel

1 Essl Butter

1 Essl Frisch geschnittene Petersilie

1 TL Zitronenabrieb (1-2)

Pfeffer & Salz aus der Mühle

1 Prise Frisch geriebene Muskatnuss

"Sie haben Sankt Martin verraten, drum müssen sie jetzt braten", heißt es im Volksmund über die Martinigänse. Traditionell wurden viele Gänse aber auch am 11.11. geschlachtet, um nicht alle Tiere durch den Winter füttern zu müssen. Etwa 11 Euro pro Kilo kostet eine Gans auf dem Münchner Viktualienmarkt. Das macht je nach Größe 40 bis 60 Euro pro Gans, die für vier bis sechs Leute reicht.

Fünf Monate durften die Gänse auf der Weide rumwatscheln und sich zwischen vier und sechs Kilo anfressen. Starkoch Alfons Schuhbeck rät bei der Zubereitung eines Gänsebratens zu Geduld: "Also wichtig wäre, nicht die Gans jetzt bei 200 Grad reinknallen und zu warten bis sie braun ist. Das ist das Einfachste aber genau so sieht sie dann auch aus. Wir dämpfen die Gans vorher für gute eineinhalb Stunden, zwei Stunden, nehmen sie raus und beginnen dann die Gans bei niedriger Temperatur zu garen. Am Schluss gehen wir mit der Temperatur rauf und dann bräunt sie." Gänsebraten Zuerst von den Brenzenstangerln das Salz abreiben und sie dann in dünne Scheiben oder ein Zentimeter große Würfel schneiden. Dann die Milch aufkochen, abkühlen lassen, die Eier einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Das Brät mit Sahne glatt rühren. Eine Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Brezenmasse mit der Petersilie und Brät mischen.

Die Flügelknochen der Gans abschneiden, innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle salzen, mit der Knödel-Brätmasse füllen und mit einem Schaschlikspieß verschließen. Dann wird die Gans in einer Reine mit 300 ml Geflügelbrühe angegossen und bei 150°C im vorgeheizten Ofen in etwa fünf bis fünfeinhalb Stunden kross braten. Zwischendurch die Gans mit flüssiger, leicht gesalzener Butter bestreichen.

Nach der Bratzeit die Gänsekeulen und Gänsebrüste auslösen, die Karkasse mit einer Küchenschere aufschneiden. Dann die Fülle herauslösen, in Scheiben schneiden. Die Gans anrichten und servieren


Stichworte	Flesich, Gans

Titel - Rubrik - Stichworte