Tomaten-Consomme (Hans Haas)

Für 10 Liter

Zutaten

2 kg Vollreife Tomaten; grob zerschnitten

5 kg Geschälte Tomaten aus der Dose

1 kg Mageres Rindfleisch

500 g Zwiebeln; geschält

300 g Schalotten; geschält

200 g Staudensellerie; geschält und grob zerschnitten

200 g Knollensellerie; geschält und grob zerschnitten

200 g Karotten; geschält und grob zerschnitten

5 Knoblauchzehen; geschält

15 Eiweiß

3 Handvoll Meersalz

3 EL Weiße Pfefferkörner

1 Handvoll Zucker

4 Lorbeerblätter

10 Litr. Kaltes Wasser

2 kg Eis

Die frischen Tomaten mit den Dosentomaten vermischen und sorgfältig verkneten.

Das Rindfleisch in Stücke schneiden und zusammen mit dem gesamten Gemüse durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen.

Das Eiweiß zufügen und gründlich mit der Fleischmischung verschlagen. Alle Gewürze darunterrühren und diese Mischung mit den Tomaten in einen sehr großen Topf geben. Nochmals gut durcharbeiten und mit Wasser und Eis auffüllen. Nach Möglichkeit über Nacht im Kühlschrank (oder Kühlhaus) marinieren und durchziehen lassen, damit sich das wunderbare Aroma auch voll entfalten kann.

Am nächsten Tag den Topf auf den Herd stellen und unter häufigem Umrühren mit einem flachen Spatel oder Bratenwender zum Kochen bringen. Das Umrühren ist am Anfang besonders wichtig, damit sich das Eiweiß nicht am Boden absetzt.

Gleich nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und alles etwa 5 Stunden leise köcheln lassen. Dabei ab und zu probieren und, wenn nötig, nachwürzen. In dieser Zeit setzt sich die Masse langsam ab und wird herrlich klar.

Die Consomme zum Schluss vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.

"Keine Sorge, die Rezeptangaben sind vollkommen richtig", lacht Hans Haas, - aber notfalls können Sie alles halbieren. Noch kleiner dürfen die Mengen aber nicht sein, sonst wird die Consomme nicht aromatisch genug! Ich verwende sie für viele meiner Saucen, egal ob sie zu Fisch, Fleisch oder Gemüse gehören, und immer sind sie wunderbar fruchtig, leicht und nicht so belastend für den Körper. Außerdem - welche Hausfrau oder welcher Hobbykoch hat schon Zeit, alle möglichen Fonds für die einzelnen Gerichte zu kochen? Mit meiner Tomaten-Consomme schlagen Sie gleich viele Fliegen mit einer Klappe: Sie passt (fast) immer, lässt sich spielend portionieren und wird im Gefrierer oder in Einmachgläsern zum Universal-Vorrat für die superleichte Küche a la Hans Haas!"


Stichworte	Aufbau, Eiweiß, Gemüse, Suppe, Tomate

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