Fleisch
Perlhuhn in Verjus
Für
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Rezept
Urlaub im Perigord. Verschlafene Provinzstädtchen, romantische Flußtäler, wir finden ein schönes
Landhotel. Der Platz, um endlich in Ruhe auszuschlafen. Aber um vier Uhr morgens war Schluß. Nach dem
üblichen Hahnenkrähen ein ohrenbetäubender Lärm vom benachbarten Bauernhof. Ein außerplanmäßiger
Morgenspaziergang macht schlagartig klar; warum noch Zimmer frei waren, trotz Hochsaison: Ein Schild
am
Zaun "Pintade fermier" und überall, selbst in den Bäumen, sitzen kahlköpfig wunderschön grauweiß
gefiederte Perlhühner. Schon mittags bestelle ich Perlhuhn. Es ist Sommer, keine Trüffelzeit. Es gibt Saute
vom Perlhuhn in Verjus. Das ist eingekochter Saft unreifer Trauben, bei uns früher auch als Agrest im
Gebrauch. Im Mittelalter begleitete diese Sauce Fleisch- und Fischgerichte, sie ist zu
Unrecht in Vergessenheit geraten. Inzwischen wird Agrest neben ausgefallenen Essigen wieder angeboten.
Er verleiht den Saucen eine fein säürliche Note, die sich von Essigsaucen unterscheidet.
Das Perlhuhn in Stücke teilen, salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. In einem gußeisernen Topf
200 g gewürfelten Räucherspeck in Öl auslassen, die Geflügelstücke mit anbraten, bis sie goldbraun sind.
Einige Knoblauchzehen und 200 g geschälte Perlzwiebeln mitrösten, dazu einen Zweig Rosmarin und
einige Stückchen Zitronenschale, mit 2,5 dl Verjus, 5 dl Rotwein und 5 dl dunklem Geflügelfond auffüllen.
Zugedeckt 40 Minuten bei kleinem Feuer garen.
Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, eventuell etwas Rotwein nachgießen.
Dazu gibt es Weißbrot-Croutons,
in Butter geröstet.
Haben Sie die frischen Perlhuhnlebern auch erhalten, mit gehackten Schalotten in Butter anbraten, würzen
und mit einem Schuß Armagnac und etwas Fond ablöschen. Mit dem Ragout servieren. Oder fein
zerdrücken, mit etwas Butter mischen und auf Weißbrotcroutons streichen. Diese Crostini schmeckten als
Beilage, sind aber auch mit einem Salat ein kleines Vorgericht. In diesem Fall geben Sie als Beilage
Bratkartoffeln mit Knoblauch und Steinpilzen, ganz wie im Perigord. In etwas Öl das Perlhuhnfett
auslassen, Speckstreifchen anschwitzen und rohe, dünne Kartoffelscheiben zugeben, salzen, pfeffern und
einige, mit gehacktem Knoblauch und Petersilie angebratene Steinpilzscheiben unter-mischen. Die Pfanne
mit einem
Deckel verschließen und 30 bis 45 Minuten bei ganz kleinem Feuer braten. Alle zehn Minuten das Ganze
wenden, mit Hilfe des Deckels, und auf beiden Seiten knusprig braten. Das ist mit einem frischen Salat
auch ein frugales Abendessen.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie Lust auf ein Dessert verspüren:
Kirschen bedürfen keiner Zubereitung, es sei denn, man hat das Recht, sie zu brennen. Aber wie wär#s mit
einem Frankfurter Kirschenmichel? Den echten Frankfurter erkennt man daran, daß er dieses Wort nur als
Kirchenmischel aussprechen kann. Auch entkernt er die Kirschen dafür nicht! Eine Auflaufform ausbuttern
und zuckern. 250 g Kirschen mit 125 g in Butter angerösteten Bröseln von Eierwecken oder Brioches
vermischen. 150 g Butter mit 20 g Vanillezucker; 1/2 Teelöffel Zimt und der abgeriebenen Schale einer
Zitrone schaumig schlagen und nach und nach 5 Eigelb unterrühren. Das Eiweiß steifschlagen und dabei
100 g Zucker langsam einrieseIn lassen. Den Eischnee unter die Butter-Eier-Masse mischen und die
Kirschen mit den Bröseln
unterheben. Ein Gläschen Kirschwasser schadet nicht. In die Form füllen und 40 Minuten im vorgeheizten
Ofen bei 200 Grad Unterhitze und nur 120 Grad Oberhitze backen.
Das Perlhuhn, Numidia meleagris, stammt wohl aus Westafrika, wurde aber schon zu Zeiten des
Aristoteles in Griechenland gezüchtet. Die schöne Perlzeichnung im Gefieder gab ihm den Namen. Nach
der griechischen Sage wurden die Schwestern des Meleagros in Perlhühner verwandelt; die Perlen im
Gefieder seien die Tränen, die sie über den Tod des Bruders vergossen hätten. Aus dem Mittelalter hören
wir nichts von Perlhühnern. Erst im fünfzehnten Jahrhundert wurden sie von Portugiesen aus Guinea wieder
eingeführt. Magister Elsholtz nennt sie Kalkaunen und läßt sie in seinem "Französischen Koch" schon in
Agrest zubereiten. Er berichtet, daß sie die Gesellschaft normaler Hühner nicht lieben und sich "in mangel
ihresgleichen mit Pfauen paaren". - Die Kirsche, Cerasus avium, ist seit Urzeiten in
ganz Europa verbreitet. Die Kirsche des Lukullus, die dieser aus Cerasunt im Pontus eingeführt haben soll,
war wohl nur eine besondere Sorte. Elsholtz zählt schon mehr als zwanzig Sorten. Viele neue sind
dazugekommen. Aber wilde Kirschen zum Brennen gibt es immer noch, zum Beispiel im Spessart.
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