Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Sauerkraut (Otto Koch)

Für 2 Servings

Zutaten

100 g Schweinenetz

- beim Metzger vorbestellen

300 g Sauerkraut

- frisch aus dem Fass

150 ml Gemüsebrühe

50 ml Weisswein

1 Lorbeerblatt

1/2 TL Pfeffer

1 Kleine Zwiebel

1 Kleine Kartoffel

2 Perlhuhnbrüste ohne Haut

6 Scheib. Frühstücksspeck

- sehr dünn aufgeschnitten

1 Schalotte

2 Tomaten

1 EL Butter

250 ml Geflügelfond

1/2 Büschel glatte Petersilie

Salz

Pfeffer

REF

- Otto Koch

- im ARD-Buffet 09.01.2009

- Vermittelt von R.Gagnaux

Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Sauerkraut im Schweinenetz Das Schweinenetz gut wässern.

Die Perlhuhnbrüste eventuell fertig parieren, mit Pfeffer würzen, mit dem Speck sorgfältig einwickeln, dann fest in hitzestabile, lebensmittelechte Folie wickeln, und sicherheitshalber noch in Alufolie , gut verschliessen. In einem Topf mit ca. 75Grad heissem Wasser ca. zwanzig Minuten garen.

Das Sauerkraut aufsetzen, mit Brühe und Weisswein zum Kochen bringen, Lorbeer und Pfeffer zugeben. Zwiebel und Kartoffel schälen, grob reiben, zum Sauerkraut geben und ca. fünfundzwanzig Minuten köcheln lassen. Dann das Sauerkraut abschmecken.

Den Backofen auf 220Grad vorheizen.

Das Schweinenetz in etwa 15x15cm grosse Stücke schneiden und jeweils ein Häufchen Sauerkraut darauf geben, mit ein paar Petersilienblätter belegen. Dann das Schweinenetz darüber falten, fest einschlagen, so dass es fast kugelförmig - oder eierförmig - wird. Die Sauerkrautpäckchen auf ein Backblech oder eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen garen lassen, bis das Schweinenetz goldbraun ist.

Schalotte schälen und fein schneiden. Tomaten mit heissem Wasser abbrühen, die Haut entfernen, vierteln, die Kerne ausstreichen und dann das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Butter Schalotten anschwitzen, Tomatenstücke zugeben und kurz andünsten. Geflügelfond angiessen und diesen etwas einkochen lassen. Zum Schluss die frisch fein geschnittene Petersilie unter diese Sauce mischen und abschmecken.

Die gegarten Perlhuhnbrüste aus der Folie packen, schräg aufschneiden und mit dem Sauerkraut im Schweinenetz anrichten. Mit der Sauce umgiessen.


Stichworte	Fleisch, Geflügel, Gemüse

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