Für den Poolish (Vorteig) alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Abgedeckt 15 Stunden bei
20°C fermentieren lassen.
Dann alle Zutaten 10 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten (Petra: 20 Minuten Alpha)
30 Minuten gehen lassen, dann einmal stretch& fold, dann weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig in 4 Stücke a etwa 350-360 g teilen. Die Stücke grob
länglich formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen, dann zu Baguettes formen.
In bemehlten Couches abgedeckt mit der Naht nach oben 1 Stunde gehen lassen.
Die Brote jeweils 4 mal überlappend einschneiden.
In den 250°C heißen Ofen einschießen (mittlerer Dampf) und etwa 20 Minuten backen (Petra: Primus
280°C Oberhitze, 200°C Unterhitze,
Ofen nach 8 Minuten ausgeschaltet. Zu Beginn 3 mal Dampfnebel eingesprüht. Man könnte die Backzeit
auch noch etwas verlängern für eine dunklere Kruste).
In Frankreich ist "le pain de tradition" durch ein Dekret reglementiert (n° 93-1074, 13 septembre 1993), was
den Zusatz
jeglicher Zusatzstoffe untersagt und im Herstellungsprozess keine Kühlung zulässt.