Fleisch

Kalbsschulter mit KrA#uter-Zitronensauce auf Schrebergarten



Für 4 Portionen

Kalbsschulter

  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 MA#hre, klein
  • 1 Kalbsschulter, am Blatt
  • 2 EL (- 3) A#l
  • 1 Essl Puderzucker
  • 350 ml Rotwein, krA#ftig
  • 1 Essl Tomatenmark
  • 1 Litr. GeflA¼gelbrA¼he
  • 0.5 TL PimentkA#rner
  • 0.5 TL PfefferkA#rner, schwarz
  • 1 Stange Zimt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Scheib. Ingwer
  • 0.5 Zitrone, unbehandelt
  • 0.5 Orange, unbehandelt
  • 40 g ButterstA¼ckchen, kalt
  • 0.5 Schote Vanille
  • Salz
    		•

    Garnitur

  • 2 Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 6 EL OlivenA#l, mild
  • 0.5 Zitrone, unbehandelt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 cm Ingwerwurzel
  • 1 Essl (- 2) KrA#uter, frisch
  • - geschnitten
  • Chilisalz
    		•

    SchrebergartengemA¼se

  • 1 Kohlrabi, klein, A  200
  • - g
  • 200 g Blumenkohl
  • 1 Karotte
  • 200 ml GemA¼sebrA¼he
  • 2 EL Butter
  • 1 Essl Butter, braun
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 0.5 Zitrone, unbehandelt
  • 1 Prise Chili, mild (gemahlen)
  • 1 Essl Petersilie, frisch
  • - geschnitten
  • 100 g Erbsen, grA¼n
  • - (vorgekocht)
  • 200 g Pfifferlinge
  • 1 Essl A#l
  • 1 Prise KA¼mmel, gemahlen
  • Pfeffer aus der MA¼hle,
  • - schwarz
  • Muskatnuss
  • Salz
    		•

    REF

  • - Lanz kocht â## Pfiffige
  • - Rezepte fA¼r jede
  • - von Alfons Schuhbeck .
  • - Erfasst von Michäl H.
  • - Braun
    		•
    Den Backofen auf 140 bis 160 Grad vorheizen.

    Kalbsschulter Zwiebeln, Knollensellerie und MA#hre schA#len und in gut einen Zentimeter groAYe WA¼rfel schneiden. Die Kalbsschulter in einem Schmortopf in ein bis zwei EsslA#ffel A#l bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und wieder heraus nehmen. Puderzucker hinein stA#uben, hell karamellisieren, das Tomatenmark hineinrA¼hren und darin etwas anbrA#unen. Mit einem Drittel des Rotweins ablA#schen und sA#mig einkA#cheln lassen. Den A¼brigen Rotwein auf zwei Mal hinzufA¼gen und jeweils sA#mig einkA#cheln lassen. Zwiebeln, Knollensellerie und MA#hre in einer Pfanne in etwa einen EsslA#ffel A#l bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, in den Schmortopf geben, mit der BrA¼he auffA¼llen, das angebratene FleischstA¼ck wieder einlegen. Bei geschlossenem Deckel etwa zweieinhalb Stunden im Ofen schmoren lassen, bis es weich ist. Gelegentlich darin wenden.

    Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und warm stellen. Piment, PfefferkA#rner, etwa einen Zentimeter der Zimtstange, ausgedrA¼ckte Wacholderbeeren und Lorbeer einlegen und die Sauce um etwa die HA#lfte einkA#cheln lassen. Aus der Orange und der Zitrone jeweils einen Streifen Schale herausschneiden. Die Knoblauchzehe, Ingwer, aufgekratzte Vanilleschote, Zitronenschale und Orangenschale einlegen. FA¼nf Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gieAYen und dabei das GemA¼se etwas ausdrA¼cken. Die Butter in die Sauce rA¼hren und mit Salz abschmecken.

    Garnitur Die Tomaten entstrunken, die OberflA#che A¼ber Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthA#uten, vierteln, entkernen und das Tomatenfleisch in WA¼rfel schneiden. Die Schalotten schA#len, klein wA¼rfeln, in Wasser einige Minuten weich kochen, auf einem Sieb abgieAYen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

    Knoblauch und Ingwer schA#len und fein hacken. Etwas Schale der Zitrone abreiben. Das OlivenA#l mit SchalottenwA¼rfel, TomatenwA¼rfel, Zitronenabrieb, Knoblauch, Ingwer und KrA#uter vermischen und mit Chilisalz wA¼rzen.

    Die Garnitur kurz vor dem Servieren auf das ganze FleischstA¼ck verteilen, anschlieAYend tranchieren.

    SchrebergartengemA¼se Aus der Zitrone einen Streifen Schale herausschneiden und den Rest der Schale abreiben. Den Kohlrabi mit einem Messer dA¼nn schA#len, die holzigen Enden entfernen, vierteln und in drei bis vier Millimeter dicke Scheiben oder in schmalze Spalten schneiden. Den Blumenkohl in kleinere RA#schen teilen, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Karotte schA#len und schrA#g in Scheiben schneiden. Kohlrabischeiben und Karottenscheiben mit der BrA¼he in einem flachen, weiten Topf etwa zwA#lf Zentimeter knapp unter dem Siedepunkt zugedeckt weich durchziehen lassen. Die Erbsen und den Blumenkohl dazu geben und darin erhitzen. Butter und braune Butter dazu geben, halbierte Knoblauchzehe und Zitronenschale einlegen, einige Minuten ziehen lassen und danach entfernen. Mit Salz, Chili, frisch geriebener Muskatnuss und Petersilie wA¼rzen.

    Die Pfifferlinge putzen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im A#l anbraten. Mit Salz, Pfeffer, KA¼mmel und Zitronenabrieb wA¼rzen. Die Pfifferlinge beim Anrichten auf dem GemA¼se verteilen.

    Stichworte

    Fleisch, Hauptgang, Kalb

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