Paupiette auf Zitronenrisotto

Für 2 Portionen

FA¼r die Paupiette:

60 g BlauschimmelkA#se

75 g Austernpilze

3 EL OlivenA#l

etwas Salz

Pfeffer

20 g Kapern

10 g Rosinen

1 Bd. Schnittlauch

4 KalbsrA¼ckensteaks A 60

- g

4 Scheib. Parmaschinken,

- hauchdA¼nn

- aufgeschnitten

1/2 rote Paprika

1/2 gelbe Paprika

etwas ZitronenA#l

FA¼r das Risotto:

100 g Risottoreis (z.B.

- Carnaroli)

1 Essl OlivenA#l

300 ml GeflA¼gelfond

etwas Salz

Pfeffer

1/2 Zitrone, unbehandelt

30 g Parmesan

1 Essl Sauerrahm

1 Essl kalte Butter

REF

- ARD-Buffet JA#rg Sackmann

- und mehr. Erfasst von

- Michäl H. Braun

FA¼r die RouladenfA¼llung KA#se und Austernpilze in 5 mm groAYe WA¼rfel schneiden. Austernpilze in einer Pfanne mit 1 EL OlivenA#l anschwitzen und wA¼rzen, abkA¼hlen lassen. Kapern und Rosinen fein hacken. Schnittlauch fein schneiden. KA#se, Kapern, Rosinen und und die HA#lfte des Schnittlauchs mit den Pilzen mischen.

Die Fleischscheiben zwischen einem Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen flachklopfen, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Dann mit den Schinkenscheiben belegen und mit der FA¼llung bestreichen. Von der Schmalseite her aufrollen und die Rouladenenden mit KA¼chengarn zusammenbinden.

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.

Paprika putzen, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch in sehr feine WA¼rfel schneiden. 2 EL OlivenA#l in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. In den heiAYen Backofen schieben und unter hA#ufigem BegieAYen mit dem Bratfett ca. 6-8 Minuten braten. Die RA#llchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett abgieAYen und damit die feinen PaprikawA¼rfel und restlichen Schnittlauch A¼bergieAYen.

Reis in einem Topf mit 1 EL OlivenA#l anschwitzen und mit so viel heiAYem GeflA¼gelfond aufgieAYen, dass der Reis bedeckt ist. Salzen und pfeffern. Unter stA#ndigem RA¼hren 13-15 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder GeflA¼gelfond angieAYen.

In der Zwischenzeit von der Zitrone etwas Schale abreiben, Parmesan fein reiben. Sauerrahm mit Zitronenschale und Parmesan mischen. Risotto vom Herd nehmen und mit der Sauerrahm-Parmesan- Mischung abbinden und mit kalter Butter abschmecken. Das Risotto in der Mitte des Tellers platzieren, die Paupiette darauf setzen, mit den PaprikawA¼rfeln A¼bergieAYen und mit ZitronenA#l betrA#ufeln.

Tipp - Zubereitung ZitronenA#l:

Eine unbehandelte Zitrone heiAY abwaschen, trocken. Die Schale mit einem SparschA#ler abziehen, fein wA¼rfeln und drei Mal blanchieren. Den Saft auspressen. 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, Zitronensaft zugeben und so lange kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelA#st hat. GewA¼rfelte Schale unter das Karamell rA¼hren, auskA¼hlen lassen und 60 ml OlivenA#l zugeben.

NA#hrwerte / Portionen: 991 kcal, 54 g Kohlenhydrate, 55 g EiweiAY, 62 g Fett


Stichworte	Fleisch, Kalb

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