für die Crostini (Mise-en-place am Anfang machen !)
120 g Dörrtomaten (eingelegt)
2 EL Olivenöl
150 g Kresse
12 Scheib. Brote/Brötchen
Lauch rüsten und in Rädchen schneiden Schalotte schälen und hacken Sellerieknolle schälen und in
kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln Eierschwamm kalt abspülen und auf Küchenpapier
trockentupfen. Die Pilze je nach Grösse ganz belassen, halbieren oder vierteln. 2/7 der Pilze (100 Gramm
auf 350 Gramm) für die Suppeneinlage beiseite stellen. Crostini: Dörrtomaten (eingelegt) abtropfen lassen,
in
kleinste Würfel schneiden. Kresse waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Mit den Dörrtomaten
und dem Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter in einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Den Lauch und die Schalotten darin glasig dünsten.
Den Sellerie und die 5/7 Eierschwämmchen kurz mitdünsten.
Mehl darüberstäuben Gemüsebouillon Die Masse gut durchmischen. ablöschen.
Weißwein dazugiessen und die Suppe zugedeckt auf mittlerem Feuer 20 Minuten kochen lassen.
Rahm zufügen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer
würzen.
Olivenöl (mild) In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die beiseite gestellten
Eierschwämmchen (2/7) kräftig braten, dann bis auf alle Pilze (minus 1 pro servierte Portion) in die
Suppentassen oder tiefen Tellern verteilen.
Rahm steif schlagen Unmittelbar vor dem Servieren die Baguette-Scheiben auf ein Backblech
legen. Unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Grill auf der obersten Rille oder im Toaster leicht
hellbraun rösten (das geht schnell !). Die noch warmen Baguettescheiben mit der Kresse-/
Tomatenmasse bestreichen.
Die Suppe in den vorbereiteten Tassen oder Tellern anrichten und mit geschlagenem Rahm sowie den
restlichen Pilzscheiben garnieren. Die Kresse-Crostini separat dazu servieren.