CrA#pinette vom StubenkA¼ken

Für 4 Portionen

FA¼r das GeflA¼gel:

2 StubenkA¼ken A¡ 400-450g

etwas Salz, Pfeffer

100 g GeflA¼gelbrust

50 g GA#nseleber

20 ml Portwein

20 ml Congac

2 Zweige Rosmarin

80 g Sahne

200 g Schweinenetz

100 g Blattspinat

100 g GA#nseleberparfait oder GeflA¼gelleberterrine

2 EL Butter

1 Essl OlivenA#l

200 ml GeflA¼gelfond

FA¼r den Rahmwirsing:

1 Wirsing

etwas Salz

2 Schalotten

1 Essl Butter

150 ml Sahne

etwas Pfeffer aus der MA¼hle

1 Prise Muskat

FA¼r das GeflA¼gel:

Die StubenkA¼ken zerlegen und aus der Keule den unteren Knochen entfernen. Die Haut komplett entfernen. Das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und kalt stellen. Die GeflA¼gelbrust ohne die Haut durch den Wolf lassen und kurz einfrieren. In einem Mixer mit der GA#nseleber, Salz, Pfeffer, Portwein, Cognac und Rosmarinnadeln unter langsamer Zugabe der Sahne eine grobe Farce herstellen. Das Schweinenetz wA#ssern. SpinatblA#tter putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Das Schweinenetz ausdrA¼cken und auf einem KA¼chentuch auslegen. Mit der Farce dA¼nn bestreichen und zunA#chst die Brust der StubenkA¼ken auflegen. Das GA#nseleberparfait in WA¼rfel schneiden und mit einigen blanchierten BlA#ttern Spinat einwickeln und als Kern auflegen. Nun die Keule mit dem Knochen dagegen legen, mit Farce bestreichen und dann alles in das Schweinenetz einwickeln. Kurz kaltstellen. Butter und OlivenA#l in einer Pfanne erhitzen und die CrA#pinette ringsum anbraten, dann im Ofen bei 180 Grad ca. 8 Minuten fertig garen. Zum Schluss mit etwas Butter, Rosmarin und dem GeflA¼gelfond noch einmal glasieren.

FA¼r den Rahmwirsing:

Den Wirsing in kleine WA¼rfel schneiden und in Salzwasser kurz und knackig blanchieren. Die Schalotten schA#len, in feine WA¼rfel schneiden und in Butter leicht anschwitzen, die WirsingwA¼rfel zugeben und mit der Sahne aufgieAYen. Das Ganze gut einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf den vorgewA#rmten Tellern mittig den Rahmwirsing geben und das CrA#pinette aufsetzen.

Pro Portion: 974 kcal, 6 g Kohlenhydrate, 59 g EiweiAY, 78 g Fett


Stichworte	Fleisch, GeflA¼gel, Huhn

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