Als Schaschlik gelten in den europäischen Küchen gegrillte, gebratene oder marinierte Fleischspieße.
Meist werden diese ohne Sauce nur mit Brot verzehrte. Zutaten sind Hammel- bzw. Lammfleisch,
Rind- oder Schweinefleisch, Niere oder Leber - jeweils kombiniert
mit Gemüse. Im Rheinland gibt es eine besondere Schaschlik-Variante.
Hier besteht der Spieß aus Schweinefleisch, Speck, Zwiebel und Gemüsepaprika. Er wird nicht gegrillt,
sondern in einer Sauce über längere Zeit sanft geschmort, bis das Fleisch weich ist. Durch das Schmoren
des Fleisches in der Sauce erhalten die Spieße einen schönen, kräftigen Geschmack.
Schweinefilet in walnussgroße Würfel schneiden. Die halbe Gemüsezwiebel in Scheiben schneiden. Die
Paprika ebenfalls in Stücke schneiden. Die Schweinefiletwürfel mit den Paprika und Zwiebelstücken
nacheinander auf den geölten Holzspieß stecken. Mit Pfeffer & Salz würzen und in einer Pfanne in Olivenöl
scharf anbraten. Spieße aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Schaschliksauce:
Gemüsezwiebel in feine Würfel schneiden und die Knoblauchzehe fein hacken. Die Zwiebelwürfel, den
Knoblauch und die Gemüsewürfel in Olivenöl glasieren. Mit Paprika- und Currypulver nach Geschmack
abstäuben, leicht abbrennen, bis die Gewürze anfangen zu duften. Mit Hühnerbrühe und Tomatensaft
auffüllen und aufkochen. Mit Salz abschmecken. Die Schaschlik in die Sauce geben und bei kleiner Hitze
garen. Nach etwa 30 Minuten kann man mit einem Zahnstocher in das Fleisch stechen, um zu
kontrollieren, ob es weich ist. Spieße aus der Sauce nehmen, warm stellen und die Sauce mit etwas
angerührter Speisestärke binden. Die Sauce beim Anrichten über die Schaschliks gießen.
Alternativen zum Binden der Sauce Zusätzlich 150 Gramm feine Sellerie und Möhrenwürfel mitkochen.
Zum Schluss etwas von der Sauce; mit Gemüse in einem separaten Gefäß pürieren, bis sie sämig ist und
wieder unter den Rest im Bräter mischen.
Avocadogemüse und die Süßkartoffelscheiben:
Die Avocados in Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft marinieren, damit sie nicht anlaufen.
Schalotten in Streifen schneiden. Dann zusammen mit den Nüssen in Erdnussöl glasieren.
Avocadowürfel dazugeben und vorsichtig anschwenken damit die Avocado nicht zu weich wird. Mit Pfeffer &
Salz abschmecken. Süßkartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, in Mehl wenden, in einer Pfanne in
Olivenöl braten und mit Salz würzen.
Tipps:
Die Gewürze sollten im heißen Öl anbraten, bis sie anfangen, zu duften. Dadurch entfalten sie ihren
Geschmack viel besser.
Am besten eignet sich selbst gemachte Brühe - egal ob vom Rind oder
vom Huhn.
Es empfiehlt sich, Tomatensaft ohne Zusatzstoffe zu verwenden. Er hat den vollen Tomatengeschmack.
Ebenso geeignet sind passierte Tomate oder der Saft aus frisch gepressten Tomaten.
Die Sauce kann sowohl mit Mehl als auch mit Butter abgebunden werden: Klassisch ist das Abbinden mit
Mehl. Die Sauce muss aber 20
bis 30 Minuten kochen, bis sie bindet und der Mehlgeschmack rauskocht. das ist nicht mehr Zeitgemäß.
Außerdem haben viele Menschen Glutenallergien und vertragen diese Sauce nicht. Man kann auch gut mit
kalter Butter binden. Die macht die Sauce zwar sehr gehaltvoll, schmeckt dafür aber umso besser. Wer mit
Butter abbindet, sollte einiges beachten: Die Butter sollte beim Abbinden eiskalt und
fast gefroren, die Sauce muss heiß sein. Die Bindung entsteht nur, wenn die Butter unter die heiße Sauce
geschlagen wird. Der Profi nennt das "aufmontieren". Macht man das nicht, setzt sich die Butter oben auf
der ungebundenen Sauce ab.