RehrA¼cken mit Wacholdersauce und Macadamianuss-PA¼ree
Für
4
Portionen
Macadamia-Nuss-PA¼ree:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
etwas Salz
80 g MacadamianA¼sse, ungesalzen
80 ml Milch
30 g Butter
1 Prise Muskat
FA¼r die Sauce:
6 Wacholderbeeren
5 PfefferkA#rner
100 ml roter Portwein
50 ml Cognac
500 ml Reh-oder Wildsauce
1 TL SpeisstA#rke
etwas Salz, Pfeffer
FA¼r den Rosenkohl:
500 g Rosenkohl
1 Schalotte
50 g gerA#ucherter Speck
2 EL Butter
etwas Salz, Pfeffer, Muskat
FA¼r den RehrA¼cken:
600 g ausgelA#ster RehrA¼cken
etwas Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
3 EL Butter
1 Zweige Rosmarin
1 Zweige Thymian
2 Wacholderbeeren
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
FA¼r das PA¼ree die Kartoffeln schA#len halbieren und in Salzwasser garkochen. MacadamianA¼sse in
einer Pfanne ohne Fett rA#sten, abkA¼hlen lassen und fein hacken. Die gegarten Kartoffeln abgieAYen
und durch die Kartoffelpresse in eine SchA¼ssel drA¼cken. Milch und Butter in einem Topf erhitzen,
A¼ber die Kartoffeln geben und zu einem sA#migen PA¼ree vermengen.
Mit Salz und Muskat abschmecken und die fein gehackten NA¼sse unter das PA¼ree ziehen.
FA¼r die Sauce Wacholderbeeren und PfefferkA#rner andrA¼cken und mit dem Portwein und Cognac in
einen Topf geben und um die HA#lfte einkochen lassen. Rehsauce angieAYen und um die HA#lfte
einkochen. StA#rke mit 1 EL Wasser anrA¼hren, unter die Sauce rA¼hren, aufkochen und die Saue damit
binden. Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Vor dem Servieren nochmals erhitzen.
Von den RosenkohlrA#schen den Strunk abschneiden und die RA#schen entblA#ttern.
Schalotte schA#len und in feine WA¼rfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine WA¼rfel schneiden. In
einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Schalotte und Speck darin anschwitzen RosenkohlblA#tter zugeben
und darin gar schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat wA¼rzen.
Vom RehrA¼cken Sehnen und die Silberhaut entfernen, das Fleisch in 4 Medaillons schneiden. Medaillons
mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und in einer backofengeeigneten Pfanne mit 2 EL Butterschmalz rundherum
bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Dann im vorgeheizten ca. 7-8
Minuten rosa garen, den Backofen ausschalten die TA¼re A#ffnen und noch weitere 5 Minuten ziehen
lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen und Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren zugeben.
Mit einem EsslA#ffel die aromatisierte Butter A¼ber die Medaillons geben.
Zum Anrichten auf jeden Teller in die Mitte etwas Rosenkohl geben, das PA¼ree mit einem EsslA#ffel zu
Nocken formen und oberhalb des Rosenkohls ansetzen. Die Medaillons zugeben und die Sauce dazu
reichen.
NA#hrwerte / Portion: 851 kcal, 3560 kJ, 30 g Kohlenhydrate, 54 g
EiweiAY, 50 g Fett