Das Kalbsbries gründlich unter Fliesswasser abspülen, kurz wässern. Den Spargel kochen. Möhren
schälen, in streichholzfeine Stifte schneiden, Schoten waschen, junge Erbsen palen. Nun das Bries mit
Küchenpapier trockentupfen. Mit spitzem und scharfem Messer Häute, Sehnen und Knorpel entfernen.
Zitronensaft mit etwa 1/4 l Salzwasser aufkochen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10
Minuten pochieren. Herausnehmen, abtropfen, in Stücke schneiden und diese etwas flachdrücken. In der
heissen Butter von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten sautieren (durchschwenken). Herausnehmen. Bratfett
mit dem Pochierfond ablöschen und Zuckerschoten, Möhren und junge Erbsen 5 Minuten darin bei kleiner
Hitze dünsten. Abtropfen lassen, mit dem Spargel auf einer Platte anrichten. Öl und Essig mit Salz,
weissem Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren, auch ein wenig Pochiersud
dazugeben. Über den Salat träufeln. Die Briesscheiben darauf anrichten und mit abgezupften
Kerbelblättchen garnieren.
Quelle: meine familie & ich
erfasst: Sabine Becker, 24. Februar 1997