Kalbsbries mit Schwarzwurzeln und Rotweinschalotten

Für 1 Rezept

Zutaten

500 g Gewässertes Kalbsbries

- wenn möglich coeur de

- ris de veau

; Salz, Pfeffer

Thymian

Knoblauch

400 g Schwarzwurzeln

150 ml Sahne

50 ml Riesling, trocken

50 g Schalotten

50 ml Kalbsbrühe

Muskat

1 cl Weißer Portwein

15 g Weizenpuderstärke

1 Litr. H-Milch 3,5%

ROTWEINSCHALOTTEN

200 g Schalotten

2 EL Olivenöl

150 ml Dornfelder

100 ml Spätburgunder

Lorbeerblatt

Nelke

Sternanis

Zucker

15 g Weizenstärke

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86oC ca. 15 Minuten pochieren.

Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und Brühe auffüllen und mit angerührter Weizenstärke binden. Mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Würfel schneiden, jedoch so, daß sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Dornfelder und Spätburgunder auffüllen.

In einen Gewürzbeutel gestoßene Gewürze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschließend mit Weizenstärke binden.

Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschließend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und außenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.


Stichworte	Bries, Fleisch, Innerei

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