Die Morcheln etwa 1 Stunde in lauwarmem Wasser einlegen. Abschütten; das Einweichwasser wird nicht
mitverwendet. Die Pilze unter fliessendem Wasser gründlich spülen, damit aller Sand entfernt wird.
Den Ofen vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Vom Lauch die dunkelgrünen, groben Stengelteile wegschneiden. Den Lauch waschen und in feinste
Streifchen schneiden.
Die Zwiebel schäln und feinhacken.
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Die
Schnitzel in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 45 Sekunden anbraten, dann wenden und auf der
anderen Seite noch 10 Sekunden braten, um die Poren zu schliessen. Das Fleisch auf die vorgewärmte
Platte geben und bei 75 íC 30 Minuten nachgaren lassen.
Die restliche Butter in die Pfanne geben. Die Zwiebel darin hellgelb dünsten.
Die gut abgetropften Morcheln und die Lauchstreifen beifügen und kurz mitdünsten.
Den Weiswein zugiessen. Bei grosser Hitze 3-4 Minuten kräftig
einkochen lassen.
Den Rahm unterrühren. Die Sauce nochmal aufkochen, dann auf kleinem Feuer noch so lange kochen
lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch auf einem Teller oder einer Platte anrichten und mit der heissen Sauce übergiessen.
Zubereitungsart auch geeignet für:
~Kalbsgeschnetzeltes: Anbraten: 30 Sekunden sehr kräftig auf einer
Seite, dann nur noch sekundenschnelles Wenden, um die Poren zu verschliessen; Nachziehen: 15-30
Minuten bei 70íC. Zum Servieren mit
der heissen Sauce vermischen, jedoch auf keinen Fall mehr kochen.