Die Rübchen schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher
halbkugelförmiger Apfelausstecher aushöhlen. Das ausgehölte Rübcheninnere kleinschneiden.
Die Rübchen in Salzwasser ca.10 Min. blanchieren. Anschliessend aus dem Wasser nehmen und
warmstellen. Evtl. mit etwas Butter bepinseln, damit sie nicht austrocknen.
Den Kaninchenrücken enthäuten, entbeinen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl
kurz anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und warmstellen. In derselben Pfanne mit etwas Öl die
Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Die kleingeschnittenen Rübchenteile dazugeben und mit
Weisswein ablöschen. Gezupften Estragon und Sahne zugeben und aufkochen. Mit Mehlbutter abbinden.
Das Fleisch wieder zugeben. Die Pfanne vom Feuer nehmen und das Frikassee mit den Eigelben
abbinden.
Petersilie untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Frikassee in die Rübchen füllen und
servieren.