Anmerkung des Herausgebers:
Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis
19. Jahrhundert zusammengestellt und
sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.
Zwiebel und Sellerie werden gewürfelt und zusammen mit den Fischabfällen in leicht gesalzenem Wasser
gut durchgekocht. Man passiert die Brühe dann durch ein Sieb und lsöcht damit eine helle Mehlschwitze,
die man bereitet hat, ab, lässt nochmal gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer und legiert die Suppe
mit Eigelb und Sahne. Abschmecken, das in Würfel geschnittene Rotbarschfilet hinzufügen und nochmals
kurz erhitzen.