Keine Angabe
Knoblauch (Allium sativum L.) [3/3]
Für
1
Rezept
Knoblauch (Fortsetzung) In einigen Küchen wird roher Knoblauch geschätzt. So presst man ihn in
österreich auf mit Essig und öl abgemachte Salate und im Mittelmeerraum gibt es viele auf rohem
Knoblauch basierende Saucen:
Hier kann man die provencalische Spezialität aioli, eine knoblauchduftende Mayonnaise auf Olivenölbasis,
erwähnen, die griechische Knoblauch-Kartoffelpaste skordalia oder das türkische
cacik (griechisch tsatsiki), eine erfrischende Sauce aus Joghurt, Gurken und Knoblauch. Vampire haben
auch keine Chance in Vietnam:
Frisch geriebener Knoblauch wird in grosszügigen Mengen zu Frühlingsrollen und Nudelsuppen (siehe auch
vietnamesischer Zimt über die Hanoier Rindsuppe) serviert. Letzteres Rezept ist ein Beispiel für den sehr
subtilen Effekt, den man erreicht, wenn man einer mit Knoblauch gekochten Speise vor dem Servieren
nochmals rohen geriebenen oder gepressten Knoblauch zusetzt.
Roher Knoblauch kann auch in Essig oder Olivenöl eingelegt werden, wobei er einen Teil seines Aromas an
die Flüssigkeit abgibt und daher milder wird. Auch Kräuteressig enthält meist etwas Knoblauch (siehe Dill).
Viel verbreiteter ist aber die Verwendung von gebratenem oder gekochtem Knoblauch. Beim Erhitzen
verliert er die Schärfe und auch den starken Geruch, und das Aroma wird zarter und weniger dominant;
dann harmoniert er hervorragend mit Ingwer, Pfeffer, Chillies und vielen anderen Gewürzen. Daher ist er eine
wesentliche Zutat für fast jede Küche der Welt.
In verschiedenen asiatischen Küchen wird dieses vielseitige Gewürz verschieden eingesetzt. Viele indische
Rezepte schreiben beispielsweise Knoblauchzugabe bereits am Anfang vor, und der Knoblauch wird
längere Zeit mit Zwiebeln und anderen Gewürzen gebraten, um den Grundgeschmack des Gerichtes
mitzubestimmen; in der fertigen Speise ist der Knoblauchgeschmack kaum mehr erkennbar, sondern ist
gänzlich mit den anderen Aromen verschmolzen. Auch chinesische oder indonesische Rezepte beginnen
oft mit ein paar gebratenen Knoblauchzehen, aber bei der viel kürzeren Kochzeit erhält sich das
Knoblaucharoma bis zum Servieren. In der indonesischen Küche werden auch oft Würzpasten aus
Knoblauch, Ingwer und Chilies verwendet, um Fleischstücke vor dem Grillen oder Braten damit einzureiben
(siehe dazu auch kleiner Galgant und Zitronengras über die Würzpaste bumbu).
In der Küche Thailands wird das Braten von Knoblauch (der ein ganz wesentlicher Bestandteil der
thailandischen Currypasten ist, siehe Kokos) eher vermieden; man bevorzugt sanftes Köcheln für würzige
Suppen und cremige Curries. Ähnlich arbeitet man auch in Kambodscha: Frisch bereitete Pasten aus
Knoblauch und Chilies,
Zitronengras oder Ingwer werden Suppen oder Eintöpfen hinzugefügt.
In den südlichen Teilen der Vereinigten Staaten ist Knoblauch auch sehr beliebt. Die kleine Stadt Gilroy (in
Californien, nicht weit von San Francisco) nennt sich selbst die "Knoblauchhauptstadt der Welt"; obwohl es
wohl nicht ganz stimmt, erscheint die Behauptung doch zumindest im August gerechtfertigt, wenn das
jährliche Knoblauchfest stattfindet und Knoblauchrezepte bewertet werden. Die Gegend um Gilroy ist der
Hauptproduzent für Knoblauch in den USA (man riecht's zur Erntezeit). Der Knoblauchverbrauch ist auch in
den lateinamerikanischen Staaten sehr hoch, etwa für mexicanisches mole (siehe Paprika) und salsa
(siehe langer Koriander).
In Europa ist Knoblauch heutzutage nicht so beliebt, sondern wird eher sparsam verwendet, ausser in den
Ländern Südeuropas.
Nordeuropäer scheinen vor allem den leichten Knoblauchgeruch abzulehnen, den Knoblauchesser sogar
Stunden nach der letzten Mahlzeit ausströmen. Dagegen gibt es zwar kein Allheilmittel, aber gehackte
Petersilie, eine heisse Dusche und ausgiebiges Zähneputzen helfen zumindest zum Teil.
In der mittel- und nordeuropäischen Küche wird Knoblauch
normalerweise lang gekocht und somit in seinem Geruch abgeschwächt; ausserdem wird sein Aroma
dadurch soweit gemildert, dass er besser zu den zumeist sehr lind gewürzten Speisen dieser Region
passt. Man verwendet ihn gerne zusammen mit Kräutern aus dem Mittelmeerraum (Thymian, Lorbeer),
aber auch mit einheimischen Gewürzen wie Wacholder und Kümmel.
Südeuropäische Köche verwenden viel mehr Knoblauch: Oft wird er
mit scharfen Chilies kombiniert (italienische spaghetti aglio ed olio, Nudeln mit Knoblauch und Olivenöl)
oder feingeschnitten in Olivenöl zusammen mit Petersilienblättern zu gegrilltem Fischen oder
Meeresfrüchten serviert; er ist auch in den vielen Saucen enthalten (siehe oben für Beispiele mit rohem
Knoblauch). Sowohl mit Rot- als auch in Weisswein zubereitete Speisen verlangen
Knoblauch als Würze: So ist ein in Rotwein mit viel Knoblauch und
Lorbeer gekochtes Kaninchen (Fenek bit-tewm u bl-Imbid) das
Nationalgericht von Malta, und portugiesisches porco vinho e alho (Schweinefleisch in Weisswein und
Knoblauch mariniert und anschliessend gebraten) schmeckt ausgezeichnet.
Von den botanisch verwandten Pflanzen ist die Zwiebel zweifellos am bedeutsamsten. Noch näher verwandt
ist Bärlauch, dessen frische Blätter in Mitteleuropa eine gewisse Bedeutung haben.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
Titel - Rubrik - Stichworte